par Gilles Quillot

Les gariguettes sont les premières fraises à égayer nos marchés de leur magnifique couleur rouge/rosé, dès le mois d’avril. Précoces, elles n’en sont pas moins parfumées, juteuses, au goût légèrement acidulé. Créée dans les années 70, dans un laboratoire, la gariguette s’est imposée au palais des Français grâce à ses qualités gustatives. Elle doit son nom à l’adresse de ses créateurs. Facilement reconnaissable par sa forme allongée, elle est riche en vitamines, magnésium (contre le stress), et en calcium. Il y a peu de raison de consommer notre fraise nationale avec modération. Accompagnée d’une crème légère au basilic, vous reprendrez bien un morceau de tarte ?

Tarte aux fraises gariguettes, gelée tendre et crème légère au basilic

Pâte à tarte :

  • 200 g de beurre
  • 175 g de sucre glace
  • 250 g de farine
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Crème pâtissière :

  • ½ L de lait
  • 100 g de sucre
  • 5 jaunes d’œuf
  • 30 g de maïzena
  • 30 g de farine
  • 1 botte de basilic
  • ¼ L de crème fouettée

Gelée de fraises :

  • 250 g de fraises
  • 75 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 2 g d’agar-agar
  • 500 g de fraises gariguettes

Pâte à tarte

Battre le beurre en pommade dans un mixeur. Ajouter le sucre glace, mélanger et ajouter l’œuf. Ajouter ¼ de la farine et mélanger au mixeur. Ajouter le reste de la farine et mélanger en première vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser reposer la pâte 15 min au frais.

Etaler à 2 mm d’épaisseur, puis dresser dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser reposer à nouveau pendant 1 heure au frais. Garnir la pâte de pois de cuisson et cuire à 160 degrés pendant 15 min, retirer les pois et le moule, laisser cuire 5 min de plus.

La gelée

Cuire les fraises, l’eau et le sucre pendant 3 min à petit bouillon, mixer et ajouter les 2 grammes d’agar-agar. Cuire 3 min et laisser prendre la gelée dans un cercle de 17 cm de diamètre.

La crème de basilic

Equeuter le basilic, ciseler (couper finement) les feuilles.
Ajouter les branches de basilic au lait. Porter à ébullition.
Mélanger dans un bol les jaunes d’œuf, le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait bouillant au travers d’une passoire sur ce mélange. Remettre le tout dans la casserole et cuire 5 min en remuant constamment.

Laisser refroidir.

Fouetter la crème et ajouter cette chantilly à la crème pâtissière. Ajouter le basilic ciselé.

Montage

Déposer une fine couche de crème au basilic sur le fond de tarte cuit. Déposer délicatement la gelée de fraises au milieu, couvrir de crème de basilic. Déposer harmonieusement les fraises coupées en 2 sur le dessus. Laisser reposer 2 heures au frais afin que le basilic développe son parfum dans la crème.

Déguster avec un champagne rosé.

Questions, suggestions :
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