asperges et oeufs molets-Gilles Quillot

Qu’elles soient vertes ou blanches, les asperges sont vendues suivant leur calibre. De +16 à +26. Ce calibre correspond au diamètre en mm du turion.

Préférer les asperges de gros calibre, si l’asperge a de l’importance dans votre plat. Choisisser les plus fines pour le décor ou une garniture discrète.

Préférer les asperges française, plus relevées en goût, avec des subtilités de saveurs suivant la région de production. La saison commencera dès le début mars avec les asperges de Pertuis, avant de s’étendre à toute la Provence. Quant aux asperges blanches, préférer les Landaises ou les Alsaciennes, ou encore celles de Camargue.

Salade d’asperges vertes de Pertuis, œuf mollet et toast de champignons, mesclun niçois


Pour 4 personnes

  • 1 kg asperges vertes de Pertuis, calibre 22
  • 4 œufs fermiers
  • 200g mesclun
  • 1 tranche de pain de mie
  • 200g champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 5cl de vin blanc
  • persil haché
  • 20g vinaigre balsamique
  • 20g huile d’olive de Provence
  • 50g de beurre clarifié

 

Préparer la duxelle de champignons

 

Nettoyer, éplucher les champignons de Paris. Les découper en « brunoise » (petits carrés de 1mm de coté).

Eplucher et ciseler les échalotes (petits carrés de 1mm de coté).

Eplucher et écraser la gousse d’ail.

 

Dans une poêle, faire chauffer 50g d’huile d’olive de Provence, y ajouter les échalotes et les champignons. Laisser suer quelques instants et déglacer au vin blanc. Cuire rapidement à couvert.

L’eau de végétation, le vin blanc et l’huile d’olive doivent former une émulsion.

Ajouter le persil haché.

 

Le pain de mie

 

Dans une tranche de pain de mie assez fine, détailler un rectangle de 3cm sur 4 cm. Le frire dans du beurre clarifié.

 

Les asperges

 

Eplucher les asperges à 5cm de la tête vers le bas, casser les queues.

Cuire dans l’eau bouillante et salée au gros sel gris de Guérande pendant 4mn. Rafraichir dans l’eau glacée.

 

Les œufs mollets

 

Sortir les œufs du réfrigérateur au minimum 2 heures avant cuisson. Cuire 5mn dans l’eau bouillante et salée. Eplucher dès la fin de cuisson.

 

Dressage :

 

Chauffer rapidement les asperges, les déposer au milieu de l’assiette. Placer le pain de mie frit surmonté de la duxelle de champignon, puis l’œuf mollet.

Couper quelques fines tranches de champignons de Paris en carpaccio, les déposer sur l’œuf.

Placer quelques points de vinaigre balsamique et du mesclun de salade assaisonné avec le jus de la duxelle, puis un filet d’huile d’olive de Provence.

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Gilles QUILLOT