Gilles Quillot gTous les expatriés ont un jour fantasmé sur les exigences et les performances déployées à la table la plus prestigieuse de notre capitale anglaise : celle de l’Ambassade de France. L’ECHO Magazine vous convie aujourd’hui à visiter les coulisses de cette illustre adresse et vous invite aux côtés de son chef Gilles Quillot à savourer les fastes des dîners d’apparat, ainsi que les plats du jour des repas privés !
Lieu exceptionnel par son histoire et le symbole qu’il représente, la Résidence de France abrite derrière ses flamboyants rideaux, des fourneaux continuellement fumant, des gestes précis, des présentations soignées, des menus rédigés avec une plume gourmande et des traditions mitonnées dans l’esprit « militant » de la culture française !
Quelle que soit leur orientation politique, les locataires successifs de la résidence de France ont tous voulu partager leurs pêchés mignons et leur style culinaire : « Chaque Ambassadeur a son coup de fourchette singulier ; certains tiennent à choisir les menus, d’autres me donnent carte blanche », nous dit le chef Gilles Quillot à ce poste depuis 1997. « Mais tous ont jusqu’ici souhaité offrir à leurs invités – officiels ou pas – le meilleur de la tradition gastronomique française. Recevoir est une de nos spécialités nationales. 99% des produits que nous utilisons ici sont français – la farine, l’huile d’olive, les vins etc…- par loyauté et tradition, mais aussi pour faire plaisir aux visiteurs étrangers qui aiment déguster les spécialités françaises – avec bien sûr, des nuances personnelles. Pour l’anecdote, lors de sa visite avec Jacques Chirac, le Chancelier allemand Helmut Kohl avait commandé des sandwichs « qui tiennent au corps », pas d’aériens amuse-bouches aussi délicieux soient-ils ! Au quotidien, les menus sont diététiques et d’une grande simplicité : soupes et légumes vapeur pour compenser la richesse des repas officiels journaliers. La Résidence de France reçoit environ 14 000 invités par an – toujours en présence de l’Ambassadeur – sept jours sur sept, du petit déjeuner (avec des viennoiseries faites maison) aux dîners de gala ou buffets (pour lesquels il faut compter une douzaine de canapés et petits fours par personne). Il est rare de dépasser 2 000 invités à une réception, mais nous avons une fois atteint 3 000 convives pour le 14 Juillet. Parmi eux, les hauts dignitaires étrangers en poste à Londres, les représentants du gouvernement britannique et de la famille royale ».
Tous les présidents français sont venus ici et tous ont été servis dans de la porcelaine de Sèvres, dorée à l’or fin et précieusement gardée dans un coffre-fort digne de celui de la Banque de France. Ils doivent beaucoup à Gilles Quillot, car l’excellence des plats favorise débats, négociations et rapprochements. « C’est à table qu’on gouverne ! », disait Bossuet. Les plus grands chefs sont tous français ou ont été formés dans les cuisines des restaurants les plus étoilés de notre hexagone ; Gilles Quillot les représente magistralement !
Francine JOYCE