ARTS CULINAIRES
La fraise gariguette
par Gilles Quillot
Les gariguettes sont les premières fraises à égayer nos marchés de leur magnifique couleur rouge/rosé, dès le mois d’avril. Précoces, elles n’en sont pas moins parfumées, juteuses, au goût légèrement acidulé. Créée dans les années 70, dans un laboratoire, la gariguette s’est imposée au palais des Français grâce à ses qualités gustatives. Elle doit son nom à l’adresse de ses créateurs. Facilement reconnaissable par sa forme allongée, elle est riche en vitamines, magnésium (contre le stress), et en calcium. Il y a peu de raison de consommer notre fraise nationale avec modération. Accompagnée d’une crème légère au basilic, vous reprendrez bien un morceau de tarte ?
Tarte aux fraises gariguettes, gelée tendre et crème légère au basilic
Pâte à tarte :
- 200 g de beurre
- 175 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Crème pâtissière :
- ½ L de lait
- 100 g de sucre
- 5 jaunes d’œuf
- 30 g de maïzena
- 30 g de farine
- 1 botte de basilic
- ¼ L de crème fouettée
Gelée de fraises :
- 250 g de fraises
- 75 g de sucre
- 50 g d’eau
- 2 g d’agar-agar
- 500 g de fraises gariguettes
Pâte à tarte
Battre le beurre en pommade dans un mixeur. Ajouter le sucre glace, mélanger et ajouter l’œuf. Ajouter ¼ de la farine et mélanger au mixeur. Ajouter le reste de la farine et mélanger en première vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser reposer la pâte 15 min au frais.
Etaler à 2 mm d’épaisseur, puis dresser dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser reposer à nouveau pendant 1 heure au frais. Garnir la pâte de pois de cuisson et cuire à 160 degrés pendant 15 min, retirer les pois et le moule, laisser cuire 5 min de plus.
La gelée
Cuire les fraises, l’eau et le sucre pendant 3 min à petit bouillon, mixer et ajouter les 2 grammes d’agar-agar. Cuire 3 min et laisser prendre la gelée dans un cercle de 17 cm de diamètre.
La crème de basilic
Equeuter le basilic, ciseler (couper finement) les feuilles.
Ajouter les branches de basilic au lait. Porter à ébullition.
Mélanger dans un bol les jaunes d’œuf, le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait bouillant au travers d’une passoire sur ce mélange. Remettre le tout dans la casserole et cuire 5 min en remuant constamment.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème et ajouter cette chantilly à la crème pâtissière. Ajouter le basilic ciselé.
Montage
Déposer une fine couche de crème au basilic sur le fond de tarte cuit. Déposer délicatement la gelée de fraises au milieu, couvrir de crème de basilic. Déposer harmonieusement les fraises coupées en 2 sur le dessus. Laisser reposer 2 heures au frais afin que le basilic développe son parfum dans la crème.
Déguster avec un champagne rosé.
Questions, suggestions :
gilles.quillot@enjoy-eat.co.uk
Salade d’asperges vertes
Qu’elles soient vertes ou blanches, les asperges sont vendues suivant leur calibre. De +16 à +26. Ce calibre correspond au diamètre en mm du turion.
Préférer les asperges de gros calibre, si l’asperge a de l’importance dans votre plat. Choisisser les plus fines pour le décor ou une garniture discrète.
Préférer les asperges française, plus relevées en goût, avec des subtilités de saveurs suivant la région de production. La saison commencera dès le début mars avec les asperges de Pertuis, avant de s’étendre à toute la Provence. Quant aux asperges blanches, préférer les Landaises ou les Alsaciennes, ou encore celles de Camargue.
Salade d’asperges vertes de Pertuis, œuf mollet et toast de champignons, mesclun niçois
Pour 4 personnes
- 1 kg asperges vertes de Pertuis, calibre 22
- 4 œufs fermiers
- 200g mesclun
- 1 tranche de pain de mie
- 200g champignons de Paris
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 5cl de vin blanc
- persil haché
- 20g vinaigre balsamique
- 20g huile d’olive de Provence
- 50g de beurre clarifié
Préparer la duxelle de champignons
Nettoyer, éplucher les champignons de Paris. Les découper en « brunoise » (petits carrés de 1mm de coté).
Eplucher et ciseler les échalotes (petits carrés de 1mm de coté).
Eplucher et écraser la gousse d’ail.
Dans une poêle, faire chauffer 50g d’huile d’olive de Provence, y ajouter les échalotes et les champignons. Laisser suer quelques instants et déglacer au vin blanc. Cuire rapidement à couvert.
L’eau de végétation, le vin blanc et l’huile d’olive doivent former une émulsion.
Ajouter le persil haché.
Le pain de mie
Dans une tranche de pain de mie assez fine, détailler un rectangle de 3cm sur 4 cm. Le frire dans du beurre clarifié.
Les asperges
Eplucher les asperges à 5cm de la tête vers le bas, casser les queues.
Cuire dans l’eau bouillante et salée au gros sel gris de Guérande pendant 4mn. Rafraichir dans l’eau glacée.
Les œufs mollets
Sortir les œufs du réfrigérateur au minimum 2 heures avant cuisson. Cuire 5mn dans l’eau bouillante et salée. Eplucher dès la fin de cuisson.
Dressage :
Chauffer rapidement les asperges, les déposer au milieu de l’assiette. Placer le pain de mie frit surmonté de la duxelle de champignon, puis l’œuf mollet.
Couper quelques fines tranches de champignons de Paris en carpaccio, les déposer sur l’œuf.
Placer quelques points de vinaigre balsamique et du mesclun de salade assaisonné avec le jus de la duxelle, puis un filet d’huile d’olive de Provence.
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Gilles QUILLOT