| Une recette de Anna Hansen présentée par Gilles Quillot | Octobre 2019 |

 

 

Pour 4 personnes

  • 4 artichauts
  • 1 citron
  • 3 échalotes
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 10cl de vin blanc
  • 1L de jus de volaille, ou de légumes
  • 1 fenouil
  • 1 botte de mini-brocolis
  • 200g de caillé de chèvre frais
  • 2 endives

Vinaigrette

  • 200g d’olives noires
  • 10cl d’huile d’olive
  • 3cl de vinaigre de riz
  • 1 cuil. à café d’eau de rose

Préparation

« Tourner » les artichauts : éplucher les feuilles tout autour du cœur une à une jusqu’à la mise à nue complète du cœur d’artichaut. Lisser le avec une lame de couteau bien tranchante. Passer un demi citron dessus pour éviter l’oxydation.

Une fois les 4 artichauts tournés, chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Faire revenir à petit feu les artichauts, ajouter les échalotes émincées, l’ail écrasé, le thym. Laisser rissoler l’ensemble 3 à 4mn sans coloration. Ajouter le vin blanc, laisser bouillir, puis le jus de volaille.  Cuire à couvert 20 minutes.

Émincer très finement le fenouil à l’aide d’une mandoline. Assaisonner de sel de Guérande. Cuire les mini-brocolis à la vapeur pendant 5mn.

Effeuiller les endives.

Vérifier la cuisson des fonds d’artichauts à l’aide d’une pointe de couteau qui doit s’enfoncer facilement. Retirer le foin à l’aide d’une cuillère.

 

Préparation de la vinaigrette

Dénoyauter les olives noires et les hacher au couteau. A l’aide d’un pilon, les écraser les dans un bol en ajoutant 5cl de jus de cuisson des artichauts, le vinaigre de riz, l’huile d’olive et une goutte d’eau de rose.

 

Dressage

Répartir les feuilles d’endives au fond de l’assiette. Mélanger le fenouil et les mini-brocolis, déposer dans l’artichaut. Disposer l’artichaut au milieu de l’assiette. Déposer harmonieusement le fromage de chèvre frais et la vinaigrette d’olive noire.

 

Questions, suggestions à gilles.quillot@enjoy-eat.co.uk