Hélène Guild | Juillet 2020 |

 

Cocktails with a twist

Shaken or Stirred, voici la question essentielle de chaque bartender qui prépare le Martini de 007.
Il faut reconnaître aux Britanniques leur grand talent pour le cocktail.

 

Mojito

À chaque cocktail, une histoire : celle du Mojito est particulièrement colorée. Découvert à Cuba en 1586 par le célèbre navigateur Francis Drake, le Mojito permettait notamment de soigner les marins du scorbut, en mélangeant rhum, menthe et citron. La légende de Drake a une importance qui se confirme un peu plus tard.  En 1753, Lind, médecin écossais publie le « Traité du scorbut », maladie qui décimait jadis les équipages soumis à un régime alimentaire spartiate et dépourvu de vitamine C.  La maladie faisait de tels ravages que le taux de mortalité oscillait entre 50 et 80 %. Boire du jus d’agrumes devient l’une des clefs de l’hégémonie maritime britannique à partir de 1795. À coup de jus de citron préventif, les marins anglais dominent les mers, sans jamais oublier les tonneaux de rhum. Aujourd’hui, le Mojito s’est allégé et contient une part de d’eau pétillante et de menthe poivrée (peppermint).

 

Gin Tonic

Au 19ème siècle, la société britannique s’intéresse aux plantes et aux saveurs exotiques. Son empire lui permet de découvrir en avant-première de nouveaux spiritueux. Le gin, un alcool de grain, fortement réglementé dans sa production (il s’appelle tristement Mother’s Ruin tant sa consommation chez les femmes est désastreuse) est limité dans ses parfums. Il constitue une base idéale pour des compositions plus aromatiques en empruntant d’autres ingrédients venus des confins de l’empire. De retour en Angleterre, après leurs campagnes lointaines, les officiers de la Royal Navy conservent l’habitude de consommer le gin lié à l’eau de quinine pour lutter contre la fièvre. Ils introduisent en Angleterre le Gin Tonic ainsi et que le Pink Gin. Le gin est distillé de façon rudimentaire, il est trouble et il faut l’aromatiser aux baies de genièvre et à la coriandre pour lui donner une saveur. Quoi de plus naturel que d’essayer de masquer ce fort goût de gin en ajoutant quelques adjuvants comme des amers d’Angostura (en provenance des Antilles). Sous le long règne de Victoria, les Gin palaces, luxueusement aménagés, avec boiseries exotiques, glaces taillées et fauteuils confortables servent du London dry gin, accompagné de soda, de tranches de citron, puis d’eau de quinine, l’ancêtre du tonic. C’est dans une Angleterre à l’apogée de son influence que sont élaborés les premiers mélanges.

 

Pimm’s

À la même période, James Pimm invente le Pimm’s No.1 Cup (mélange de couleur ambrée à base de gin et de plantes). Le cocktail “No.1 Cup” est servi dans un Oyster Bar de la City dans les années 1840. Cette boisson aux vertues toniques devient si populaire que Pimm produit sa mixture secrête  dans une vraie distillerie pour vendre ses bouteilles aux quatre coins de l’empire britannique, en Inde,  au Canada, en Australie et jusqu’aux Caraïbes. Ce business florissant passe à une vitesse supérieure grâce au nouveau propriétaire, le Mayor of London, Horatio Davies. La célèbre potion se décline  avec différentes bases d’alcools: scotch whisky (No. 2), brandy (No. 3), rhum (No. 4),  rye whiskey (No. 5) et vodka (No. 6). Le premier bar de Pimm’s ouvre à Wimbledon en 1971 et vend 80 000 pintes de ce cocktail officiel chaque année!  Agrémenté de fruits, de concombre et de menthe, le Pimm’s est devenu la boisson de toute la social season, du Chelsea Flower Show, à Glyndebourne sans oublier les summer parties des universités. Le secret est de faire macérer les fruits et la menthe dans le Pimm’s pur avant de le diluer avec de la limonade. La décoration ultime vient avec les glaçons qui contiennent des fleurs bleues de bourrache (plante médicinale).

 

La fleur de sureau

La fleur de sureau (elderflower) est l’ingrédient magique dont les cocktails raffolent. Certains sureaux, dont le Sambucus nigra, ont des vertus thérapeutiques connues et utilisées depuis l’antiquité. On l’utilise beaucoup dans les cocktails, en liqueur ou en sirop, comme le sureau pressé, cordial de chez Belvoir, société anglaise qui fait pousser et récolte ses propres fleurs de sureau biologique. Avec le temps, les cocktails à l’anglaise sont de plus en plus fleuris et parfumés avec des ingrédients de saison récoltés dans la nature, comme la lavande.

 

La mixologie

Les barmans ont aujourd’hui recours à des techniques culinaires parfois délicates pour élaborer leurs produits maison, comme le sirop ou l’infusion. La mixologie est un terme désignant l’action de créer de nouveau cocktails par un mixologiste, terme marketing d’origine anglo-saxonne (mixology) qui a permis de relancer l’intérêt pour le métier de barman. La mixologie moléculaire est une technique née de l’apport de la cuisine moléculaire à l’art du cocktail. Aujourd’hui, les artistes du shaker concoctent de nouveaux cocktails à base de basilic, de romarin, ou encore du sirop de concombre… Ce dernier, parce qu’il est gorgé d’eau, est désaltérant et rafraîchissant. De plus, le concombre est connu pour bien se marier avec le gin, la vodka et même le rhum. C’est aussi l’ingrédient idéal pour tenter les mélanges sucrés-salés. Un peu insolite également pour un cocktail : la betterave rouge permet de jouer avec les couleurs et de donner une touche d’élégance à la préparation. Elle peut s’utiliser de différentes manières, coupée en fines tranches savamment mélangées à du jus d’orange ou à du Campari pour jouer sur une tonalité plus solaire et sur le goût. Grande nouvelle sur la planète coktail est l’arrivée de la cinquième saveur avec le bitter umami, des amers créés par le bartender japonais Yuki Yamazaki à partir du processus de fermentation du Koji (un type de champignon utilisé pour la base du miso, de la sauce soja, du sake…) On parle de “cinquième saveur” car elle vient compléter la palette habituelle : goût ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide. On le qualifie en français de “sapide”.

 

Coktail versus Mocktail 

Au Royaume-Uni, les mocktails constituent déjà à eux seuls 20 % du chiffre d’affaires des bars. Ce terme anglais composé avec le verbe mocktail signifie « imiter» un cocktail en reproduisant le goût de l’alcool avec arômes et textures !

Il s’agit d’une boisson qui suit les mêmes étapes de préparation d’un cocktail classique, pour des saveurs décuplées en bouche ! Véritable défi de créativité pour les bartenders, le mocktail n’est pas un simple cocktail revisité sans ingrédient alcoolisé, mais une recette équilibrée et innovante qui joue avec les ingrédients sans alcool, leurs arômes et leurs textures. Il s’agit de construire une recette autour de plusieurs ingrédients, normalement secondaires, pour en faire un cocktail savoureux. De nouveaux produits voient donc le jour, notamment des boissons à base de plantes, concentrés de botanique, qui permettent d’imiter les sensations et le goût herbacés de certains alcools. Parmi les meilleurs mocktails servis au bar, on retrouve notamment le mocktail à base de Sureau, le mocktail café, framboise, ou le mocktail matcha et basilic de Schweppes. La mixologie est toujours au rendez-vous.

 

Hélène Guild
helene@hortecole.co.uk