| Gilles Quillot | Octobre 2019 |

 

 

Anna m’avait donné rendez-vous chez elle dans un quartier au sud de Londres. Hésitant à l’approche des maisons identiques de la rue, je recherche le numéro communiqué essayant de m’y retrouver dans l’anarchie des numéros de rues londoniennes. Un buisson de romarin attire mon attention, puis de la sauge, un pied de thym bien fourni… Je ne dois pas être loin ! Ce doit être la maison d’un ou plutôt d’une cheffe !

 

Anna ouvre la porte avec un large sourire et m’accueille. Très relaxe, elle savoure ses premiers instants de vacances. Elle m’apprend qu’elle a effectué son dernier service la veille dans son restaurant mythique  « The Modern Pantry »  dont elle fut cheffe patronne pendant plus de 10 ans : scoop pour L’ECHO magazine, let’s get down to business !

 

Anna en quelques mots, qui es-tu ?

Je suis née au Canada, de parents néo-zélandais mais avec des racines danoises par ma mère et belgo/suisses par mon père.  J’ai grandi en Nouvelle Zélande dans une famille qui apprécie la bonne cuisine. Je suis à Londres depuis 28 ans et c’est assez ironique finalement. Enfant, en Nouvelle Zélande, j’avais des amis anglais, qui me racontaient à quel point Londres était horrible, pluvieux, gris etc… Inutile de te dire que je n’avais aucune envie particulière de poser mes valises ici. Puis un ami canadien, m’a persuadée de venir voir. J’ai atterri dans la plonge des cuisines de Margot et Fergus Henderson (St John restaurant). Puis petit à petit Fergus m’a formée à la cuisine. Cela me semblait si naturel de cuisiner, j’ai tout de suite accroché.

 

Ta cuisine est définie comme une cuisine fusion. Peux-tu expliquer aux lecteurs de L’Echo  de quoi il s’agit?

Chaque chef a sa définition personnelle de la cuisine fusion mais pour moi cela veut dire que je n’ai pas de barrière, le monde et ses différentes cultures sont mes sources d’inspiration. Si tu te penches sur les  différentes gastronomies, tu t’aperçois que chaque cuisine traditionnelle utilise ou s’inspire de cuisines, de produits qu’ils ont rapportés de voyages. Je ne pense pas que les tomates soient originaires d’Italie, mais la coriandre l’est.  Je ne pourrais jamais proclamer faire une assiette typiquement japonaise, italienne, ou française, mais j’aime m’inspirer des produits, des techniques des différents pays pour créer mes propres plats.

 

Il y a peu je me suis fait piéger sur une question que je vais m’empresser de te poser : as-tu un plat signature ?

En  réalité ce sont les clients qui  décident de ton plat signature. Lorsque j’ai ouvert le « Modern Pantry » en 2008, je faisais un plat intitulé « omelette de crevettes caramélisées ». Les crevettes étaient marinées au sucre et sel pendant 24h. Poêlées avec des notes asiatiques, puis ajoutées dans une omelette. Très rapidement ce plat est devenu le point d’ancrage de toutes discussions autour de ma cuisine. La « cured sugar prawn omelette » n’a jamais quitté la carte du restaurant.

 

Lorsque tu sors diner, que recherches-tu dans les restaurants de tes collègues ?

Naturellement j’irais manger chez des chefs qui ont la même approche que moi en cuisine. J’aime les combinaisons inhabituelles. J’aime être surprise et j’aime  la cuisine de Ravinder Borghal  – elle a des racines indiennes bien sûr mais elle arrive à faire des assemblages exceptionnels.

 

Je crois que tu as rencontré Verane Frediani, cette jeune femme qui a écrit le film « A la recherche des femmes chefs ». As-tu vu le film et que penses-tu de la place des femmes dans les cuisines professionnelles aujourd’hui ?

 Oui, j’ai vu le film que j’ai beaucoup aimé. La place des femmes en cuisine a radicalement changé.  Il me semble naturel que les femmes trouvent enfin leur place dans les cuisines professionnelles. Ma propre histoire ne dit rien d’autre.

Il me semble que tu dois cuisiner si tu aimes ça, peu importe si tu es un garçon ou une fille.  J’ai eu de la chance d’être encouragée partout où je suis passée. Il y a peu j’ai participé à l’écriture d’un livre. Il y a 2 femmes représentées sur 50 chefs. Alors que je peux te citer facilement au minimum 20 femmes cheffes dont la cuisine vaut le détour. C’est une habitude à combattre.

 

En 2011, tu as publié un livre de recettes de «  The Modern Pantry »

C’était une expérience très difficile. À ce moment-là je travaillais chaque minute. Mais c’est un travail très valorisant, une fois que tu as le résultat fini en face de toi.

 

En 2012, tu as reçu du Prince Charles un MBE pour  être l’une des seules femmes à marquer la gastronomie londonienne. C’est un beau compliment !

L’histoire est que je devais recevoir une lettre du Palais pour me prévenir de ma nomination. Lettre que je n’ai jamais reçue. Un jour j’ai reçu un appel téléphonique d’un homme à l’anglais impeccable, qui me demandait si j’acceptais la nomination. J’ai cru à une plaisanterie. Puis devant son insistance j’ai dû me rendre à l’évidence. J’étais très flattée.

 

J’ai lu dans un article du Guardian que tu regrettais de ne pas parler français. Est-ce vrai ?

Lorsque j’étais une jeune cheffe, j’avais du mal avec les termes techniques. Même si j’ai beaucoup lu, je me suis documentée. Je pensais que des bases de français m’auraient beaucoup aidées.L’un de mes premiers livres de cuisine est le livre de Pierre Kaufmann et plus tard je me suis également acheté le livre d’Auguste Escoffier.

 

Lorsque je t’ai proposé de venir cuisiner avec Jean André Charial et moi-même pour le diner de Goût de France à la résidence de l’Ambassadeur de France le 21 mars dernier, tu n’as pas hésité. Etait-ce pour un crash course de français ?

(Rires). Oui bien sûr, (elle continue en français) je parle très bien maintenant. Bonjour…

Je pense que ce sont des belles rencontres. Une belle opportunité de travailler ensemble. La communauté de chefs est tellement sympa. On ne se connaît pas, mais nous sommes capables de travailler ensemble sur un évènement, car la cuisine est notre point commun à tous et en plus c’est fun.

 

Comme tous les chefs, tu travailles beaucoup, tu essaies d’avoir une vie de famille et en plus tu t’es engagée avec la charité « food against hunger ». Les journées de Anna Hansen, ont-elles également 24 heures ?

C’est toujours difficile, tu fais cette activité au détriment d’une autre. Depuis que je suis devenue maman c’est encore plus difficile. Mais avec ma nouvelle vie, sans le restaurant, j’espère retrouver des passions. Je me suis mise au cross fit : tu en baves pendant 1 heure. Tu t’affales en rentrant sur ton canapé et tu recommences le lendemain. C’est fun !

Sinon j’ai plein de projets dont un très proche,  – je vais participer à l’élaboration de recettes pour un site internet où tu choisis ce que tu veux faire, tu clickes et tu as les ingrédients qui te sont livrés.

 

Enfin on a parlé de ton plat signature au restaurant, mais quel serait ton plat signature pour ta fille.

 (Rires). Ma recette la plus facile. Elle adore la soupe de tomates rôties. Je rôtis les tomates au four avec des poivrons, de l’ail, du fenouil, des herbes. Puis je mixe l’ensemble. Elle en raffole, elle en mangerait tous les jours.

Merci Anna.

Propos recueillis par Gilles Quillot