| Gilles Quillot | Juillet 2019 |

 

Crédit photo : Gilles Quillot

 

Poisson péché en eau froide, le cabillaud n’a pas perdu ses lettres de noblesse. Trop longtemps considéré comme le poisson du pauvre, il se fait plus rare dans nos océans et sa pêche est maintenant réglementée. D’une grande fraîcheur et d’une cuisson parfaite, ce poisson vous étonnera par sa chaire succulente. Il a en plus l’avantage d’avoir une faible teneur en lipides. Alors pas de complexe : régalons-nous autour d’une tranche de cabillaud ou un pavé de morue verte.

 

Pour 4 personnes
  • 4 portions de cabillaud pesant 120g pièce
  • 500g d’épinards
  • 1 gousse d’ail
  • 1 botte de mini carottes jaunes (compter 2 carottes/personne)
  • 500g asperges blanches (soit 2 asperges/personne)
  • 200g tomates séchées
Pour la sauce
  • 1 kg de tomates de bonne qualité
  • 200g de beurre à température ambiante
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  • 1 branche de basilic
  • Fleur de coriandre
  • Pousse de petits pois

 

Faire préparer les 4 portions de cabillaud par votre poissonnier, coupées à 120 g/personne, la peau bien écaillée.

 

Préparation des légumes :

Laver les tomates et les passer à la centrifugeuse. Laisser reposer le jus dans un bol  au réfrigérateur pendant une heure.
Equeuter, laver les épinards et réserver dans un saladier.
Eplucher, nettoyer et blanchir à l’eau bouillante salée les mini-carottes jaunes.
Eplucher, laver et blanchir à l’eau bouillante salée les asperges blanches. Les couper à 4 cm de long puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Déposer les asperges, les mini-carottes, les tomates séchées dans une casserole avec un fond d’eau et une noisette de beurre, vérifier l’assaisonnement.

 

Beurre de tomate :

Le jus de tomate s’est séparé, la pulpe sur le dessus et l’eau au fond. Ne récupérer que la pulpe. La récolter délicatement à l’aide d’une cuillère et la déposer dans une casserole. Mettre à chauffer sans faire bouillir. Incorporer petit à petit le beurre à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Laisser infuser le basilic. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

 

Finition des légumes :

Eplucher la gousse d’ail et la planter sur une fourchette.
Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre. Lorsqu’il est noisette, y déposer les épinards frais, assaisonner de sel et remuer à l’aide de la fourchette aillée, jusqu’à ce que les épinards soit fondus. Bien égoutter et déposer au centre de l’assiette. Chauffer les petits légumes et les déposer harmonieusement sur les épinards.

 

Cuisson du cabillaud :

Assaisonner le cabillaud de sel des deux cotés.
Dans une poêle en téflon, faire chauffer une cuillère d’huile et une noisette de beurre. Attendre que le beurre devienne noisette et déposer le poisson dans la poêle chaude, côté peau en premier.
Poêler de ce coté pendant 3 minutes à feu vif, sans toucher. Attendre que la chaleur monte dans le filet. La chair commence à blanchir sur les cotés, assaisonner de piment d’Espelette.
Eteindre le feu et retourner les poissons coté chair. Laisser reposer dans la poêle pendant quatre minutes. Le poisson est cuit.
Sortir le poisson de la poêle et saupoudrer la peau de piment d’Espelette.
Vérifier la cuisson en s’assurant que la chair n’oppose aucune résistance au toucher. La peau doit être bien croustillante.
Déposer chaque filet au milieu des légumes et verser le beurre de tomate autour, Déposer quelques fleurs de saison, coriandre, ail ou thym, suivant votre potager.

 

À déguster avec un Chablis ou un Riesling.

 

Gilles Quillot
Gilles.quillot@enjoy-eat.co.uk