| Gilles Quillot | Octobre 2020 |

 

Le filet de lieu jaune a une chaire succulente, riche en protéines mais pauvre en lipide. Il vous apportera une source non négligeable d’oméga 3. Mais voilà, c’est au prix d’une chaire très serrée qui n’acceptera aucune erreur. Une sur-cuisson sera tout de suite catastrophique.

D’humeur taquine, je vous propose d’affiner votre technique avec cette recette qui sera un défi. D’une cuisson juste, vous serez absolument conquis par ce poisson qui n’est pas (encore) des espèces en danger, et qui a la particularité d’être plutôt bon marché. En plus, il est de saison !

 

Filet de lieu jaune rôti

Crédit photo : Gilles Quillot

 

 

Pour 4 personnes

  • 4 filets de 130g de Lieu jaune (Pollock en anglais)
  • 4 asperges blanches de calibre +26
  • 2 asperges vertes
  • ¼ de litre de vin blanc sec
  • 1 échalote
  • 1 céleri rave
  • 200g de beurre demi sel
  • 1 botte de Cresson
  • quelques fleurs  de coriandre
  • 1 tomate jaune ananas en cube

 

La purée bi-gout.

  • Cuire à l’eau bouillante salée des feuilles de cressons.
  • Les refroidir à l’eau glacée.
  • Éplucher et couper en cube le cèleri rave. Cuire à feu vif avec 50g de beurre et 100g d’eau.
  • Une fois cuit, mixer très fortement afin d’obtenir une purée très lisse.
  • Débarrasser la moitié de la purée au chaud et mixer le reste avec les feuilles de cressons blanchies.
  • Garder les deux purées au chaud.
  • À l’aide d’une cuillère prenez de la purée de cèleri. Avec une autre cuillère, prenez de la purée de cèleri au cresson. Relier les deux et faite chevaucher les deux cuillère l’une sur l’autre. Jusqu’à avoir la forme d’une quenelle ou d’un oeuf.
  • Déposer dans l’assiette.

 

Asperges farcies 

  • Éplucher et cuire dans une eau bien salée, bouillante, les asperges blanches et vertes. Les asperges vertes se cuisent rapidement et sont refroidies dans une eau glacée afin de garder la couleur et le croquant. Les asperges blanches doivent être plus fondantes et il n’est pas utile de les refroidir.
  • Une fois cuite, vider à moitié la queue de l’asperge à l’aide d’un vide pomme.
  • Couper la partie retirée en petit cube.
  • Farcir la queue d’asperge blanche avec ces cubes et les dés de tomates, fleur de coriandre et basilic pourpre, ainsi que deux demi pointes d’asperges vertes.

 

Beurre Nantais

  • Éplucher et couper très finement l’échalote.
  • Déposer dans une casserole et verser 1/4l de vin blanc sec. Laisser réduire. Il ne doit rester qu’une cuillère à soupe.
  • Sur feu réduit, ajouter petit à petit des petits morceaux de beurre. Assurez-vous de toujours conserver une légère ébullition pour garder l’émulsion. Incorporer les 125g de beurre.
  • Ajouter quelques gouttes de  jus de  citron et quelques zests.

Si votre beurre monté tranche. Pas de panique ! Faite bouillir 50g de  crème liquide et remonter délicatement votre beurre sur le feu. Avec cet apport de crème, votre beurre nantais sera plus stable mais le gout sera légèrement diffèrent.

 

Le filet de lieu jaune 

  • Faire chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol et 50 g de beurre demi-sel.
  • Laisser fondre le beurre, il doit commencer à crépiter et devenir noisette.
  • Déposer les filet coté chaire en premier. Laisser rôtir pendant 3 minutes. La chaleur doit commencer à rentrer à l’intérieur du filet.
  • Retourner les poissons dans la poêle et laisser encore 30 secondes sur feu vif.
  • Retirer la poêle du feu tout en laissant le poisson dans la poêle.
  • Laisser reposer ainsi pendant 3 à 4 minutes, suivant l’épaisseur des filets. Servir de suite.

 

Gilles Quillot

 

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