| Gilles Quillot | Décembre 2018

 

« It’s beginning to look a like christmas…. »

Alors que les ondes Londonienne nous rappelle à longueur de journée que les fêtes de fin d’année approchent à grand pas, voici que reviens l’habituel dilemme : Que vais je servir pour les fêtes ; Comment être l’hôte parfait en passant du temps avec mes convives et être en même temps le cordon bleu exceptionnel que chacun espère ? L’ECHO Magazine vous présente les filets de sole à la Normande, grand classique de la cuisine Française qui saura remplir toutes les conditions.

 

Pour 4 personnes

  • 3 soles de 700g chacune
  • 500g de crevette bouquet (ou Gambas)
  • 1l de moule
  • 200g de champignon de Paris
  • Pour le fumet de poisson
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 1 branche de persil
  • 1 poireaux
  • 1 branche de cèleri
  • 1 échalote
  • 100g de beurre
  • ½ l de crème  liquide
  • 2 jaunes d’œuf
  • 20g de maïzena
  • 100g de carotte jaune
  • 100g carottes des sables
  • 100g carottes blanche
  • 200g d’épinard
  • 1 gousse d’ail
  • 50g de trompette de la mort

Demander à votre poissonnier de retirer la peau des soles et de lever les filets. Demandez les arrêtes. Couper chaque filet de sole en 2.

Préparer le fumet de poisson :

Éplucher et émincer finement l’oignon. Nettoyer le poireaux et  émincez le finement et la branche de cèleri.

Chauffer dans un rondeau 25g de beurre, faire suer à feu doux  les poireaux, l’oignon et le cèleri. Ajouter la queue de persil, une branche de thym. Après quelques minutes ajouter les arêtes de poisson et laisser suer l’ensemble pendant 3mn. Ajouter 25cl de vin blanc et donner une ébullition. Ajouter 1L d’eau et porter  à ébullition. Laisser cuire à feu doux pendant 5mn, laisser infuser hors du feu pendant 20mn.

Pendant ce temps, éplucher les crevettes à cru. Couper chaque crevette en deux. Si vous utilisez des Gambas, bien retirer le boyaux sous la peau en incisant légèrement.

Lavez les moules. Coupez un oignon en cube fin.

Faire suer les cubes d’oignon dans 20g de beurre à feu vif. Ajouter les moules et déglacer avec 25cl de vin. Cuire 3 mn à feu vif. Éplucher les moules et réserver le jus de moule.

Faire la sauce

Verser les 25 cl restant de vin blanc sec, ajouter l’échalote émincée et les queues de champignons. Réduire jusqu’à ce qu’il reste 1 cuillère à soupe de vin blanc.

Passer le fumet au travers d’une passoire fine.  Ajouter le fumet sur le vin blanc réduit et le faire réduire de moitié sur  feu vif.

Ajouter le jus de moule, réduire de moitié, ajouter la crème et laisser cuire pendant 10mn à feu vif.

Ajouter la maïzena diluée jusqu’à la consistance voulue, ajouter 120g de beurre pommade et émulsionner au mixeur plongeant. (Ou plus suivant votre gout, c’est Noel est c’est Normand, tout est permis.)

Préparer les légumes.

Éplucher et émincer les carottes. Les cuire séparément, par couleur avec 50g d’eau et 20g de beurre, sur un feu vif à couvert.

Éplucher, laver les épinards. Les cuire avec 30g de beurre noisette et une gousse d’ail piquée sur une fourchette. La cuisson doit être rapide pour ne pas trop cuire les épinards qui resteront  bien vert.

Couper en 4 et  laver les champignons. Les faire sauter dans une poêle sur feu vif avec une noisette de beurre, assaisonner de sel et poivre.

Dans une poêle chaude, verser une cuillère d’huile et 15g de beurre. Attendre que le beurre devienne noisette et déposer les crevettes. Poêler jusqu’à l’obtention d’une belle couleur rose. Retirer  de la poêle et réserver

Dans une poêle chaude, verser une cuillère d’huile et 15g de beurre. Attendre que le beurre devienne noisette et déposer les filets de sole côté arrête contre la poêle. Assaisonner de sel et de poivre, laisser colorer que d’un coté. Retirer  de la poêle et réserver.

Déposer harmonieusement l’ensemble dans un plat allant au four comme suit :

Faire 4 petits tas d’épinards. Surmonter de 3 morceaux de filet de sole. Ajouter les crevettes et les moules ainsi que les champignons. Couvrez d’un film plastique et préchauffer votre four à 220 degrés.

 

Vous êtes maintenant prêt à prendre l’apéritif avec vos convives.

Au moment de servir, placer le plat de sole à chauffer pendant 5mn à four très chaud (sans le film). Chauffer la sauce et les carottes.

Lorsque la sauce est en ébullition ajouter les deux jaunes d’œuf mélanger avec 20g de crème. Émulsionner avec un mixeur plongeant. Attention cette sauce ne peut plus bouillir.

Verser l’ensemble de la sauce dans le plat des soles et programmer votre four sur grill. Laisser colorer deux à 3 mn sous le grill. Parsemer le plat de quelques carottes et une cuillère de persil haché.

 

Servir un vin blanc sec frais ou laissez vous tenter par un champagne. Après tout c’est Noel !

 

Questions, suggestions : gilles.quillot@enjoy-eat.co.uk

Retrouvez les recettes précédentes de l’ECHO Magazine sur

www.enjoy-eat.co.uk.