| Propos recueillis par Gilles Quillot |

 

Chef de cuisine exécutif pendant 7 ans de l’emblématique restaurant de Pierre Gagnaire à Londres, le Sketch, Hervé Deville se définit comme un chef de cuisine artisan et non artiste. Après une carrière dans les meilleurs établissements français et européens et à la suite des différents confinements, Hervé a réfléchi sur la suite à donner à une carrière déjà bien remplie.
Vous avez aimé la cuisine de sketch ? Vous aimerez les lignes qui vont suivre. Hervé m’a donné rendez-vous dans le quartier d’Acton, il m’accueille dans sa cuisine.
Souvenirs et confidences, attention, interview explosive !

 

Hervé Deville

Bonjour Hervé, pour les lecteurs qui ne te connaissent pas qui es-tu, d’où viens-tu ?

Je suis originaire de Saint Etienne. À la fin de mon école hôtelière, j’ai effectué un tour de France dans la restauration. Je voulais découvrir les restaurants étoilés au guide Michelin. Je voulais apprendre avec les meilleurs, du sud de la France en passant par la Bretagne, pour finir à Paris où j’ai travaillé avec Eric Frechon.
Après quelques temps l’envie de l’étranger me gagnait. Eric Frechon m’a proposé de travailler pour lui dans un restaurant en Grèce. Puis l’Irlande, le Danemark, le Luxembourg, et enfin la Suède.

 

Pourquoi as-tu choisi ce métier de cuisinier ?

Les voyages ! Quand j’étais petit ma mère était seule à nous élever avec mon frère. Elle travaillait à l’usine, faisait de la couture. Nous n’avons jamais réellement voyagé. Et je me suis dit « Tiens la cuisine, ça pourrait te faire voyager. ».
Au collège, je savais que l’école, ça n’allait pas être du long terme. J’ai regardé la liste des CAP/BEP, et j’étais intéressé par ébéniste ou armurier.

 

Armurier ? Là tu m’inquiètes !

Je ne sais pas trop l’expliquer, peut-être avec Saint-Etienne et Manufrance. J’allais à la pêche, j’aimais la chasse, l’appel de la nature…
Et puis finalement ce fut la cuisine mais sans grandes convictions. Certains te diront que c’est leur passion depuis tout petit, mais moi non. À la sortie de l’école hôtelière mes amis rentraient dans des étoilés Michelin. Je me suis dit « Pourquoi pas moi ? ».
Au début ce fut un choc, travailler avec des chefs difficiles, les grosses brigades, la discipline, les interdits etc. Puis j’ai travaillé avec Claude Legras, à l’auberge de Floris à coté de Genève. Ce fut une révélation. La cuisine plaisir où tout est possible. J’ai découvert la vraie cuisine, où parce que tu reçois de l’émotion dans une ambiance familiale, tu es capable de la resservir dans ton travail.

 

En qualité de jeune cuisinier sortant de l’école hôtelière quel était ton rêve ?

C’est bête mais quand j’étais môme mon rêve était de gagner 10 000 Francs. C’était mon but un salaire de 10 000 francs par mois et de voyager. Mais en tout cas mon rêve n’était pas de faire exploser ma maison, mais c’est pourtant ce qui s’est passé ! (Rires)
C’était durant un mois de Juillet, j’avais 7 ans. Nous vivions à l’étage d’une ferme. Ma mère était partie travailler et j’ai vu une poire. Je me suis dit « Tiens, je vais faire une tarte aux poires. ».
Je fais ma tarte, je tourne le bouton du four, je mets la tarte dans le four et je pars faire mon tour.
Je reviens 20 minutes plus tard, la tarte n’avait pas commencé à cuire ! J’ouvre la porte du four et je m’aperçois que ce n’est pas un four électrique mais à gaz. Je craque une allumette, je soulève la plaque en fonte et là je n’ai rien compris. Je me suis retrouvé 10 mètres en arrière, les cheveux, les sourcils, les cils, brulés, toutes les fenêtres avaient explosé, en bas les animaux de la bassecour étaient en panique, enfin bref le bordel.
Malgré le chaos ambiant, la tarte était restée intacte dans son plat au milieu du four. On a tout de même réussi à la manger cette tarte !

 

Et elle était bonne ?

Je crois qu’elle était un peu sèche, mais ma mère s’est toujours demandé comment je m’en étais sorti vivant !

 

Pourquoi êtres venu à Londres ?

C’est en Suède que j’ai rencontré Pierre Gagnaire, qui m’a proposé de travailler pour lui à Moscou.
Quelques jours plus tard, on se retrouve à Paris dans son restaurant. Je passe deux jours avec lui. Il m’appelle dans son bureau et me dit « Bon écoute, le boulot à Moscou il est pour toi, mais voilà, j’ai mieux ! »
Et il me parle de Londres, et de Sketch. J’étais déjà venu à Londres lors d’un weekend, il y a des années, mais Londres c’était un peu trop prêt de la France et j’avais encore envie de voyager. J’étais un peu indécis, alors il m’a proposé de prendre l’Eurostar le lendemain avec lui. Ce que j’ai fait.
La première fois que je suis rentré dans Sketch, j’étais ébahi. Je n’avais jamais rien vu d’équivalant. Dix jours plus tard je déposais mes valises à Londres, nous étions en 2011.

 

Tu es Stéphanois, Pierre Gagnaire est Stéphanois et vous vous rencontrez en Suède, quel est la probabilité ?

En fait, j’avais déjà travaillé pour Pierre Gagnaire an qualité d’extra lorsque j’étais à l’école hôtelière.
Je lui ai rappelé d’ailleurs, le jour de mes 34 ans. Ce jour-là il était à Sketch et je lui ai dit « Vous voyez chef, il y a 20 ans, j’étais étudiant et je travaillais déjà pour vous en service. Lors d’un extra, je ramassais des cure-dents qui étaient tombés sur la moquette. Et 20 ans plus tard je suis votre chef de cuisine »
Il m’a répondu : « Belle progression ! »

 

Tu as donc été le chef exécutif de Sketch pour Pierre Gagnaire à Londres pendant 7 années quels souvenirs en retiens-tu ?

Lorsque je suis arrivé j’avais 28 cuisiniers et lorsque je suis parti il y en avait 83. Sketch était fermé le dimanche, la Galerie (Le restaurant principal) n’était ouvert que le soir. Nous avons fait évoluer la carte et le restaurant qui avait des soirées très calme en début de semaine est devenu une véritable machine.
Nous avons développé une nouvelle offre d’Afternoon tea qui, après six semaines, affichait complet à 220 couverts jour.
Nous nous sommes également aperçus que les clients étaient demandeurs pour un petit déjeuner un peu plus original. Certains clients d’hôtels alentours n’hésitaient pas à sortir de l’établissement pour le petit déjeuner. Nous avons été l’un des premiers restaurants à créer une offre de petit déjeuner.
J’aime répéter que sketch c’est un hôtel mais sans les chambres. Le fonctionnement est le même, 24h/24 7 jours/7.

 

Comment définirais-tu la cuisine de Pierre Gagnaire ?

Créative, inspirée, improvisée mais réfléchie. J’ai beaucoup travaillé avec des meilleurs ouvriers de France où tout est réfléchi, organisé, travaillé ! Avec Pierre Gagnaire c’est free style, mais pas n’importe quoi comment. C’est un génie du goût. Je me rappelle d’un velouté de châtaignes et topinambours avec des calamars. Pierre Gagnaire m’a demandé d’ajouter des tomates cerises confites. Je t’avoue que je me suis exécuté mais sans grande conviction. Le résultat était juste incroyable. La tomate cerise confite faisait passer le plat à un tout autre niveau.
Lorsque tu parles des menus avec lui au téléphone, tu peux l’entendre gouter les plats virtuellement. Comme s’il recherchait les références dans sa bibliothèque gustative imaginaire. Il a vraiment un don ! Pour ne rien gâcher, c’est également quelqu’un qui est très proche de ses équipes.

 

Si tu avais à retenir un plat de cette époque, ton plat « signature » lequel choisirais-tu ?

Ce serait le tartare de bœuf. Nous l’avons tellement travaillé, c’est un plat que nous avons tellement fait évoluer au fil du temps !

 

Il y a eu la consécration de la deuxième étoile au guide Michelin aussi, quels sentiments as-tu éprouvés ce jour-là ?

Une grande fierté, évidement, une joie pour l’équipe. J’étais surtout heureux car Jean-Denis, l’ancien chef du restaurant gastronomique était encore avec nous. Il a beaucoup travaillé pour cette deuxième étoile.

 

La dernière fois que nous nous sommes vus, nous avions dégusté un thé à la menthe sur la terrasse de chez Momo. Il me semble que nous avions parlé d’une interview éventuelle déjà à l’époque. Qu’as-tu fait depuis ?

Je suis resté un an chez Momo, puisque c’était convenu ainsi depuis le début. Je me suis beaucoup intéressé à la cuisine orientale, les épices et certains plats classiques qui sont très intéressants.
Puis j’ai commencé à faire du consulting et des interventions dans des festivals gastronomiques. C’est allé très vite, Grèce, Arabie Saoudite, États-Unis, Russie. Bref ça allait très vite mais je n’avais pas le temps d’en profiter. Je suis allé à Moscou mais le seul moment de répit furent 20 minutes sur la Place Rouge. Ce n’était pas exactement mon idée des voyages. Puis je suis rentré en contact avec plusieurs établissements. J’ai beaucoup appris sur des styles de cuisines différents. Je n’ai jamais réellement eu un plan de carrière, à vouloir absolument m’enfermer dans la gastronomie. Toutes les cuisines artisanales m’intéressent. Car je pense que nous cuisiniers, nous ne sommes pas des artistes mais bien Artisans, avec un A majuscule.

 

Et puis la pandémie…

Le téléphone s’est arrêté d’un seul coup. Pas facile à gérer comme situation. J’avais une place d’exécutif dans le Mayfair. J’appelais régulièrement Sketch, pour savoir s’il fermait. C’était un peu la panique, personne ne comprenait ce qu’il se passait. Tu avais l’impression d’être acteur dans un film catastrophe. On a tout fermé en deux jours. Et puis il a fallu s’enfermer entre quatre murs. On donne tellement dans nos métiers, que de s’arrêter comme ça d’un seul coup, ça n’a pas été facile. Ne plus s’exprimer, ne plus rencontrer mes collègues. Ma famille est en France donc j’étais seul. Le temps de me poser et de réfléchir. D’analyser ma vie et de m’apercevoir que je n’avais plus les mêmes envies.

 

Pourquoi avoir lancé Hosanna et d’ailleurs pourquoi Hosanna ?

Au départ c’était une chanson quand j’étais adolescent que j’aimais beaucoup. Puis je me suis aperçu que c’était également le cri de joie des habitants de Jérusalem, lorsque Jésus rentrait dans la ville. Le partage, la joie d’être ensemble. J’ai trouvé que le nom collé bien à l’identité de mon entreprise. D’ailleurs notre slogan est The joy of home dinning
Pendant le premier confinement, je me suis intéressé aux plats cuisinés qui sont vendus en supermarché. 80% de l’offre sont en surgelés, le reste est plein d’additif, de sucre et de sel. Tu as bien une offre niche de plats diététiques ou vegans, mais je me suis dit qu’il y avait un marché pour des petits plats de famille, simple, bon mais surtout avec des produits de première qualité ; une cuisine bonne et honnête. Tout est fabriqué à base de produit frais et bio de première qualité.

 

Peux-tu nous nous en dire un peu plus sur le concept ?

C’est tout simplement des plats préparés, à la commande, que tu reçois chez toi. Comme nous sommes en produits frais exclusivement, la commande est de A pour C. Si tu commandes le lundi, tu seras livré le mercredi.
Avec Hosanna j’ai une démarche de cuisine écoresponsable avec des légumes produits dans un rayon de 80Km autour de Londres. Pas de plastique dans les emballages. Juste les sacs sous vide mais qui sont compostables, puisque c’est un plastique issu de l’amidon de maïs. Cela a un coût, mais je pense que c’est utile pour la cohésion de notre entreprise.
Puisque nous sommes sur une cuisine de tous les jours, je veux rester dans des prix accessibles avec des entrées à partir de £5.50 et des plats principaux à partir de £10.50, les desserts commencent à £2.50. On livre du mardi au samedi et il n’y a pas de minimum de commande. C’est mis sous vide et tu as trois jours de conservation au frais.
C’est une cuisine destinée à une clientèle qui n’a pas le temps de cuisinier mais qui aime manger. Suite à mes différentes expériences, j’essaie d’apporter un peu d’originalité, comme infuser un peu e cannelle dans ma sauce tomate pour les « meat-balls », un bœuf bourguignon avec de la cardamone verte et des notes de café. Un peu d’originalité mais en douceur, sans choquer.

 

Quels sont tes sources d’inspirations ?

C’est un petit peu comme pour une carte de restaurant. Tes envies du moment, les produits de saison. Il y a aussi certains classiques des plats préparés, comme les lasagnes, mais j’avoue qu’avec des produits frais, c’est tout de suite un autre niveau.
Et puis il y a mes favoris. Ceux qui te font voyager dans le temps. En ce moment je fais un poulet aux morilles. L’odeur des morilles me fait tout de suite voyager dans mon adolescence, lorsque j’allais à la cueillette avec mon frère et ma mère. Si nous avions la chance d’en trouver, ma mère nous faisait un poulet aux morilles.

Alors à table !

 

Gilles QuillotPropos recueillis par Gilles Quillot

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