| Gilles Quillot | Janvier 2021 |

 

Il est très difficile de retracer l’histoire de ce gâteau brioché Alsacien, tant les légendes sont nombreuses. La levure est apparue à la moitié du XIXe siècle, mais les plus vieux moules à kugelhopf, retrouvés à Riquewihr dans le Haut Rhin, datent du XVII siècle. Après l’étude d’informations contradictoires et de légendes diverses, je ne retiendrai que la plus poétique qui voudrait qu’un des rois mages ait oublié son turban, serti de diamants. Le kugelhopf (turban en alsacien) en est sa représentation, les amandes en place des pierres précieuses.

Le moule à kugelhopf était offert lors du mariage en Alsace en signe de porte bonheur pour le nouveau couple.

 

Kugelhopf

Crédit photo : Gilles Quillot

 

Le Kugelhopf

Comme toutes les pâtes levées au beurre, l’odeur de la cuisson d’un Kugelhopf embaumera votre cuisine. Il faut, cependant de la patience, bien respecter les temps de repos et les températures. Le résultat est certes fort joli, mais surtout très bon à l’heure du thé !

Si comme beaucoup vous avez profité des confinements successifs pour améliorer vos connaissances en boulangerie, et si vous avez un levain chez vous, vous pouvez ajouter 75g lors de la fabrication du levain de lait.

 

Ingrédients

  • 250g de farine
  • 65g de lait
  • 6g de sel
  • 45g de sucre
  • 14g de levure fraiche
  • 70g d’œuf
  • 90g de beurre
  • 65g de raisins secs
  • 1 cuillère à soupe de kirsch
  • 50g d’amandes entières
  • 50g de sucre glace
  • Facultatif : fruits confits

 

Recette

  • Chauffer 20cl d’eau, verser sur les raisins secs et ajouter une cuillère à soupe de kirsch ou d’alcool de mirabelle.
  • Faire un levain de lait :
    • Tiédir le lait à 45°c,
    • ajouter la levure et 125g de farine.
    • Pétrir 3 minutes,
    • couvrir d’un linge
    • et laissez fermenter à température ambiante pendant 1h.
  • Verser le restant de la farine, le sel, le sucre, les œufs sur le levain de lait. Pétrir 5 minutes en première vitesse et 5 minutes en deuxième.
  • Ajouter le beurre mou en petit morceaux en première vitesse.
  • Une fois la pâte bien lisse, incorporez les raisins gonflés et éventuellement les fruits confit. Bien mélanger.
  • Débarrasser votre pâte dans un récipient. Ramasser en boule et couvrir d’un linge humide.
  • Laisser fermenter 2h à 28°c. (Vous pouvez placer un récipient sur la sole de votre four éteint, rempli d’eau très chaude. Placer votre pâte au 3ème niveau de votre four. Fermer la porte, vérifier de temps en temps la température qui ne doit pas excéder 30°c)
  • La pâte doit doubler de volume. Resserrer la pâte en boule et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
  • Beurrer généreusement un moule à Kougelhopf.
  • Dans chaque creu des alvéoles y déposer une amande entière. Passer au frais.
  • Découper la pâte en portion de 350g ou 500g suivant la capacité de votre moule.
  • Former une boule, bien serrée. Percer cette boule en son centre avec votre doigt. Ecarter légèrement pour que la pâte puisse rentrer confortablement dans le moule. La pâte ne doit pas dépasser 1/3 du moule avant la pousse.
  • Laisser pousser 1h30 à 2h à 28°c.
  • Cuire pendant 30 à 45 minutes (suivant la taille de votre kugelhof) à 160°C.
  • Sortir du moule dès sa sortie du four et laisser refroidir sur grille. Saupoudrer de sucre glace

Déguster encore un peu tiède avec une tasse de thé.

 

Gilles Quillot

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