| Gilles Quillot | Mars 2019 |

Crédit photo : Gilles Quillot

Coquille, Gâche, parisienne, au sucre, Praluline, Tropézienne, Kouglof… Chaque région a sa brioche. La version actuelle est originaire de Normandie, même si des gâteaux de fête à base d’œuf, farine, levure et beurre sont cuits depuis le Moyen Âge partout en France.

L’origine étymologique est vague mais beaucoup s’accordent à retenir le préfix « bri » de « brier » qui veut dire broyer en Normand. Afin de rappeler la nécessité de pétrir longuement la pâte. Même préfix utilisé dans le pain Brié, une autre spécialité normande.

Mais laissons place aux effluves magiques d’une pâte levée, chargée de beurre. Sachons l’apprécier à la sortie du four, au petit déjeuner, nature ou surchargée d’une deuxième couche de beurre pour un petit déjeuner gourmand. Souvenirs de goûters à l’ombre des pommiers où  nous mordions dans une large tranche de brioche où la confiture se mêlait aux cheveux et nous donnait d’improbables moustaches.

 

20g de levure de boulangerie

25g de lait

225g d’œufs

50g de sucre

10g de sel

500g de farine Type T55

250g de beurre

 

Il est préférable d’utiliser de la levure de boulangerie fraîche que vous trouverez chez votre boulanger, en France. Vous pouvez, cependant utiliser de la levure déshydratée (dry yeast) que vous trouverez partout dans les supermarchés londoniens. Adapter le poids de la levure en fonction du poids de la farine. Voir les conseils d’utilisation au dos du paquet de levure.

Mélanger la levure et le lait, ajouter la farine et travailler avec les œufs, le sel et le sucre au batteur avec le crochet. Pétrir pendant 10 minutes en première vitesse. La pâte doit se décoller du bol et monter au crochet. Suivant le pouvoir d’absorption de la farine vous pouvez ajouter 1 œuf si la pâte est trop sèche.

Ajouter en petit morceaux le beurre à température ambiante. Laisser le batteur tourner pendant 4 minutes afin que la pâte devienne lisse et parfaitement homogène.

Couvrir d’un linge humide et garder à température ambiante pendant 1 heure.

Rompre la pâte, c’est à dire la replier sur elle même plusieurs fois afin de chasser le gaz et la réserver dans le même récipient au réfrigérateur pendant 12 heures.

Découper la pâte en morceaux de 50g et former des boules bien serrées. Les déposer dans un moule à cake beurré. Dorer au jaune d’œuf.

Laisser pousser.

Le temps de pousse dépendra de la température de votre pièce. La température idéale est 27 degrés avec un peu d’humidité. Si vous n’avez pas de fonction sur votre four, faite bouillir 1 litre d’eau dans une casserole. La déposer dans votre four éteint. Laisser pousser pendant 1 heure, la brioche doit doubler de volume.

Enfourner dans un four chaud à 160 degrés. Vous pouvez vérifier la cuisson des brioches comme un moule à cake, en y plantant une fine lame.

 

Quelques détails pour ne jamais rater sa brioche :

  • Ne jamais mettre de sel ou de sucre directement sur la levure.
  • Bien respecter les temps de pétrissage, de repos et de pousse.
  • Attention à ne pas faire pousser dans un endroit trop chaud.

 

Gilles Quillot
gilles.quillot@enjoy-eat.co.uk

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