| Gilles Quillot | Décembre 2019 |

 

Crédit photo : Gilles Quillot

 

L’histoire

Il faut remonter au Moyen Âge pour trouver les premières traces des pâtés en croûte sur les buffets. La croûte n’était alors pas consommable et était utilisée pour la conservation des viandes. Au XIIIe siècle on pouvait trouver dans les rues de Paris des petits pâtés individuels vendus à l’étale. Fabriqués par les boulangers, les viandes choisies sont alors simples et les pâtés sont peu onéreux (une sorte de  « Cornwall pastrys »). À l’inverse, les buffets d’aristocrates regorgent de pâtés variés aux viandes exceptionnelles.

Au cours de la Renaissance, les pâtés sont toujours aussi prisés sur les buffets, mais les farces sont plus fines, les viandes de meilleure qualité et la pâte préparée à base de « bon beurre ».

 

L’origine

Peu importe la région de vos origines, vous avez certainement découvert au hasard d’une vitrine d’un charcutier, ou d’un boucher un pâté délicieusement renfermé dans une pâte. Chaque région de France a sa propre version du pâté en croûte. Le pâté Lorrain, le pâté de Chartres, le pâté de Pâques, etc…

La région officielle du pâté en croûte n’est pas connue mais Lyon semble vouloir s’approprier la paternité de ce délicieux mets [Note Marie : s meme au singulier]. Et pourquoi pas ?! La région figure en bonne place dans notre gastronomie et est toujours très créative dans le monde de la charcuterie.

Il semblerait pourtant que l’origine du pâté en croûte moderne date du XVIIème siècle dans l’Ain. Nommé oreiller de la belle Aurore, il était de forme carrée. Sous une épaisse couche de pâte brisée, il renfermait de succulentes viandes prises dans une viande hachée. La créatrice de ce chef-d’œuvre n’était autre que Claudine Aurore Récamier, mère de Jean Anthelme Brillat-Savarin, chimiste, avocat et surtout auteur de « La Physiologie du Goût ».

Plus tard, Victor Hugo et surtout Alexandre Dumas en faisaient un mets de choix pour leurs invités et dans leurs écrits.

 

Est-ce par lassitude que tant d’années de règne incontesté sur les buffets royaux et présidentiels furent fatales au pâté en croûte? Ou l’ ère industrielle qui transforma ces chefs-d’œuvre de pâtisserie charcutière en ersatz farineux et insipides ? Toujours est-il que depuis les années 80, le pâté en croûte n’est plus qu’un mets oublié qui trône mollement sur les buffets, entre des carottes trop assaisonnées et  des rillettes grasses. On ne le regarde plus qu’avec dédain ou dégoût. Telle une star oubliée de films anciens, les rides sont apparues et les paillettes ont disparu.

 

Renouveau

Mais voilà que quelques charcutiers passionnés dans l’Aveyron se mettent à rêver d’un championnat du monde. La toile s’emballe, Facebook s’en mêle !

Le premier #pateencroute apparaît sur Instagram. En un clin d’œil, 5000 chefs, gastronomes et passionnés s’abonnent. Les chefs ressortent les moules des placards et se replongent dans des écrits anciens. Les photos de chefs-d’œuvre dignes des plus grands chefs affluent de toute la planète.

Depuis 10 ans la confrérie du pâté en croûte organise à Tain-l’Hermitage le championnat du monde. C’est à la suite de demi finales organisées dans chaque pays que sont sélectionnés les participants.

Tous se réuniront le 9 décembre 2019 pour se disputer le titre suprême. Venant des quatre coins du monde, ces chefs hautement qualifiés concourront pour tenter de repartir avec le titre tant convoité de champion du monde.

C’est lors d’une procession bien réglée que chaque œuvre est disséquée, analysée, dégustée et notée. Une notation sur 200, dont 40 points réservés à la présentation et 160 au goût.

Pour être complet : même si le sujet ne coupe pas encore la France en deux comme la dénomination du pain au chocolat ou de la chocolatine, il faut bien avouer qu’il y a deux prononciations possibles : pâté en croûte ou pâté croûte.

La terrine étant une viande hachée cuite et servie dans une terrine, le pâté ne peut être que en croûte, selon Gilles Demange, co-organisateur du championnat de monde.

 

Gilles Quillot

 

 

 

Références :

  • Les meilleures recettes du championnat du monde, la confrérie du pâté en croûte, Hachette cuisine
  • L’Anthologie du pâté en croûte, Emmanuel Giraud, Alternative.

 

 

Recette : pâté en croûte de canard aux pistaches

 

Excellente entrée froide pour les fêtes de Noël, voici une recette de pâté en croûte qui saura certainement surprendre vos convives. Le pâté en croûte est une recette technique mais simple à condition de prendre le temps et de bien respecter les différents temps de repos. Vous pouvez également simplifier en remplaçant la pâte brisée par une pâte feuilletée et un verre de vin blanc sec peut remplacer la gelée en fin de cuisson.

Alors lancez-vous dans l’aventure du pâté en croûte de canard aux pistaches

 

À temps pour Noël :

 

Le 18 décembre

Acheter un canard chez votre boucher en demandant qu’il lève les cuisses et qu’il les désosse ; qu’il lève les magrets, et qu’il vous ressorte le foie et le gésier. Surtout bien demander la carcasse également car vous commencerez par le fond de canard :

  • La carcasse du canard
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • Ail, thym, laurier
  • 1 échalote

Dans une casserole assez grande, déposer la carcasse découpée du canard. Ajouter 1 poireau fendu en deux, 2 carottes entières, 1 oignon entier, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 échalote. Couvrir l’ensemble de 5L d’eau. Porter à ébullition, écumer les impuretés et laisser cuire à petit feu pendant 3 heures. Passer au chinois pour ne garder que le jus. Si besoin réduire à feu vif pour obtenir  3L de jus. Réserver au frais.

 

Le 19 décembre : pâte brisée,gelée, filet de canard, farce


La pâte brisée 

  • 450g de beurre
  • 15g de sel [meme note que recette precedente]
  • 500g de farine
  • 250g de fécule de pomme de terre
  • 1 œuf
  • 125ml d’eau

Malaxer le beurre en pommade, ajouter le sel, la farine, la fécule. Mélanger au batteur en première vitesse. Une fois la pâte sablée ajouter l’œuf et l’eau. Mélanger sans pétrir. Abaisser (aplatir avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie) la pâte en forme rectangulaire. Garder une épaisseur de 6mm. Chemiser votre moule et garder assez de pâte pour fermer le moule.


La gelée

  • 80g d’échalotes
  • 30g d’oignons
  • 100g de carottes
  • 5g d’ail
  • ½ L de vin blanc
  • 20g de gros sel
  • 20 feuilles de gélatine

Couper finement les échalotes, l’oignon, les carottes et l’ail. Recouvrir avec le vin blanc, le gros sel et du poivre en grain. Porter à ébullition, puis ajouter les 3L de fond de canard. Cuire l’ensemble ½ heure à feu doux. Laisser refroidir.


Préparer les filets de canard.

Couper les filets de canard dans le sens de la longueur en 8 tranches égales. Les déposer dans une casserole et les recouvrir avec 1L de la gelée de canard encore chaude. Cuire à couvert pendant 5mn à feu très doux. Laisser refroidir l’ensemble.

 

La farce

  • 15g de sel
  • 2g de poivre noir
  • 2 escalopes de foie gras
  • 700g de poitrine de porc
  • Le foie de 1 foie de canard
  • Les 2 cuisses de canard désossées
  • Le gésier de 1 canard
  • 1 échalote
  • 1 verre de cognac
  • 1 verre d’armagnac
  • 50g de pistache verte
  • 3 œufs

Assaisonner de sel et de poivre les escalopes de foie gras, les poêler rapidement des deux cotés et réserver au frais

Passer au mixeur à viande, la poitrine de porc, le foie, les cuisses de canard, le gésier, l’échalote. Ajouter le sel, le poivre, le cognac et l’armagnac, et les pistaches. Remuer à l’aide d’une spatule en bois. Filmer et réserver au frais pendant 12h

 

Le 20 décembre : monter et cuire la terrine

Sortez la farce du réfrigérateur et ajouter deux œufs.

Dans votre moule chemisé de pâte brisée, déposer une couche de farce. Alterner les tranches de foie gras poêlées, coupées en 3 dans le sens de la longueur, et les tranches de magret de canard cuites dans la gelée. Puis alterner couches de farce et couche de filet de canard/foie gras jusqu’à ce que la terrine soit remplie. Fermer avec une couche de pâte brisée. Fermer hermétiquement le pâté. À l’aide d’un emporte-pièce faire 3 trous sur le dessus. Dorer au jaune d’œuf.

Préchauffer le four et enfourner 10mn à thermostat 9. Puis 45 mn à thermostat 6. Si vous avez un thermomètre la température intérieure du pâté doit être à 74 degrés.

Pendant la cuisson, réchauffer les deux litres de gelée restants et ajouter les 24 feuilles de gélatine. À la sortie du four, remplissez à plusieurs reprises et jusqu’à débordement le pâté de cette gelée par les petits trous effectués avant cuisson. La gelée remplacera la graisse perdue pendant la cuisson.

 

Le 24 décembre 

Déguster avec des condiments 3 à 4 jours plus tard.

 

Gilles Quillot