| Gilles Quillot | Mai 2020 |

 

La tarte au citron

 

Fruit magique aux nombreuses vertus (antibiotique, antiviral, antioxydant, antiseptique, riche en vitamines), le citron est en saison, comme tous les agrumes, en hiver.

Choisissez-le de Menton si possible ou de « type Niçois ». Le zeste sera alors très parfumé. Choisissez-le non traité après la récolte ou mieux : organique.

Cette recette est particulièrement forte en citron avec une texture crémeuse. Son goût très prononcé ravira les amateurs de citron. Pour les plus frileux, vous pouvez ajouter la meringue italienne qui est présentée ici en option.

 

La pate sucrée
  • 110g de beurre
  • 2g de sel
  • 250g de farine
  • 135g de sucre glace
  • 1 œuf
La crème de citron
  • zeste et jus de 1 citron ½
  • 100g de beurre
  • 3 œufs
  • 150g de sucre
Optionnel : Meringue italienne
  • 3 blancs d’œufs
  • 40g de sucre
  • 160g de sucre
  • 50g d’eau

 

La pate sucrée

  • Détendre le beurre à température ambiante et le travailler en pommade avec le sucre glace et le sel. Ajouter l’œuf et la farine. Mélanger jusqu’à ce que la pate soit bien homogène en prenant garde à ne pas trop la travailler.
  • Former une boule, l’aplatir légèrement avec la paume de la main, déposer un film alimentaire
  • Laisser reposer au frais pendant  20mn.
  • Abaisser la pate à 3mm et la déposer dans votre moule à tarte.  Couper l’excédent de pate qui déborde du moule à l’aide d’un couteau.
  • Recouvrir d’un film plastique et remplir votre tarte de pois chiches secs ou lentilles. Rabattre les bords du film vers le centre de la tarte.
  • Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15mn à 160 degrés. Retirer le film plastique et les pois chiches, finir la cuisson quelques minutes si nécessaire. La pate doit être légèrement colorée mais pas sèche.

 

Crème citron

  • Préparer les zestes et le jus dans une casserole, ajouter  le beurre et faire fondre sur feu doux. Ne pas faire bouillir.
  • Dans un bol, mélanger le sucre et les œufs. Ajouter le beurre fondu et le jus de citrons. Cuire à feu doux avec une cuillère en bois sans cesser de  remuer jusqu’à épaississement. Ne pas faire bouillir.
  • Passer dans une passoire fine afin d’éliminer les zestes de citron et couler à chaud dans le fond de tarte cuit. Laisser refroidir 3 heures au frais mais pas plus de 12h car la tarte pourrait ramollir.

 

Optionnel : Meringue italienne

  • Monter à vitesse moyenne les blancs d’œufs.
  • Bouillir l’eau et les 160g de sucre.
  • Lorsque les blancs d’œufs sont bien mousseux, ajouter les 40g de sucre et accélérer le batteur. Le sucre cuit doit être à 121 degrés. (Si vous n’avez pas de thermomètre : la consistance doit être sirupeuse et l’ébullition  doit se produire par des bulles très fines)
  • Ajouter le sirop bouillant sur les blancs d’œufs en fouettant constamment à vitesse élevée pendant 3 à 4 minutes.
  • Déposer harmonieusement sur la tarte à l’aide d’une poche à douille. Brûler les pointes de la meringue à l’aide d’un chalumeau ou à défaut en passant rapidement au four sur la position grill.

 

Dégustez !

Gilles Quillot

 

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La brioche

 

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