| Julie Paquet | Mai 2020 | 

 

Adam Wood est sous-chef du restaurant Perilla, à Stoke Newington au nord de Londres. Un restaurant fascinant où une attention hors-norme est portée sur les produits, souvent présentés entiers, considérés non-pas comme des ingrédients, mais comme des éléments à magnifier.

On dit souvent qu’on reconnaît un très bon restaurant à la qualité de son pain. À Perilla, il est fait maison, et c’est Adam qui en a la responsabilité. Il nous explique ici l’importance que revêt le pain à ses yeux et partage aussi la recette-signature du restaurant.

 

Pain aux algues d’Adam Wood

 

Propos recueillis par Julie Paquet : 

Pendant ces temps un peu étranges, où confinement, lock-down, et distanciation sociale sont entrés dans notre vocabulaire courant, on observe en parallèle un ralentissement de nos modes de vies, et une forme de retour aux sources, de retour vers ce qui est vraiment essentiel, à savoir l’art ancestral de la cuisine. Dans les supermarchés devant lesquels on fait la queue, et dont les rayons sont à moitié vides, il est frappant de constater qu’il manque souvent la farine et la levure. C’est un signe, celui que nous nous remettons à cuisiner.

C’est l’émission de télé “The Great British Bake Off” (l’équivalent du Meilleur Pâtissier en France NDLR) qui a lancé la mode de la pâtisserie en en Angleterre. Ici les artisans boulangers n’ont pas pignon sur rue comme en France, mais leur nombre a beaucoup augmenté ces dernières années. Fabriquer du pain est une valeur traditionnelle centrale pour les communautés.

Bien que j’ai été bercé par les histoires familiales dans lesquelles ma grand-mère pétrissait son propre pain devant le feu à la maison, il a fallu que j’attende d’être commis du chef étoilé Phil Howard (restaurant The Square à Mayfair) pour en faire l’expérience moi-même.

Là-bas, cinq jours par semaine, deux fois par jour, et dès 7 heures du matin, je préparais et je faisais cuire soixante miches de pain blanc et soixante de pain complet. Je faisais aussi des boules aux noix et aux pruneaux pour accompagner le fromage. Dans la chaleur intense de la cuisine exiguë, au milieu du stress des préparations des repas de midi et du soir, c’était un vrai challenge de faire ce pain, mais aussi une source de grande satisfaction.

La boulangerie n’est pas une activité facile, mais elle faisait désormais partie de mon quotidien. Quand le restaurant Perilla a ouvert, j’en ai discuté avec le chef et copropriétaire du restaurant Ben Marks (nommé chef de l’année par le magazine Food & Travel en 2017 NDLR). Malgré les difficultés impliquées, nous étions d’accord que faire notre propre pain valait bien la peine. C’est une expérience spéciale, de rompre la miche chaude et croustillante d’un pain qu’on a fait soi-même, d’en sentir l’odeur, de savoir qu’il a été fait par les mêmes personnes qui ont concocté le reste du repas.

Nous voulions d’un pain qui porte en lui la marque de fabrique de Perilla, un pain que nos convives aux palais affûtés puissent trouver délicieux et généreux. Une boule de pain unique et reconnaissable par nos clients, qui fasse corps avec le menu. Pendant plusieurs mois, nous avons expérimenté plusieurs recettes, plusieurs types de pain, avant de trouver la bonne ; une recette inspirée du Pays de Galles dont je suis originaire. C’est une boule de pain au levain aux algues.

Le laverbread est une spécialité galloise faite à partir d’algues bouillies pendant plusieurs heures avant d’être réduites en purée. Malgré son nom, le laverbread n’est pas un pain, c’est une préparation qui est généralement servie dans un petit-déjeuner traditionnel gallois sur des toasts avec du saumon fumé et des coques. Utiliser des algues dans notre recette nous a permis de créer un pain qui nous est propre, et dont les clients ne se lassent pas !

La boulangerie est un art qui se parfait au fil du temps, en aucun cas je n’estime en être un expert. Comme beaucoup de choses dans la vie, plus on le travaille, plus on s’améliore. A Perilla l’amélioration continue est au coeur de notre approche gastronomique, et le pain y joue un rôle structurant. Le restaurant n’est pas grand, mais plus de trente miches de pain y sont consommées chaque jour, et nous y voyons là un garant de notre popularité.

Adam Wood

 

Recette

 

Pour une miche de pain aux algues d’un kilogramme

  • 250 grammes d’eau chaude
  • 80 grammes de pain au levain ou 30 grammes de levure fraîche
  • 300 grammes de farine boulangère blanche
  • 75 grammes de farine d’épeautre
  • 7 grammes d’algues séchées (nori, wakamé, dulse)
  • 9 grammes de sel

Il vous faudra aussi un contenant avec un couvercle (Tupperware par exemple) qui puisse renfermer la pâte et une cocotte (avec couvercle) dans laquelle la boule de pain sera enfournée.

 

  • Mettez les algues dans l’eau chaude pour les hydrater pendant 10 minutes
  • Passez les algues et l’eau chaude au tamis, conservez l’eau dans un récipient.
    Pressez bien les algues pour faire partir l’excédent d’eau.
  • Mettez 210 grammes d’eau des algues dans un saladier, et incorporez le levain.
  • Ajoutez les farines et mélangez bien.
  • Laissez de côté cette pâte pendant 20 minutes pour que s’effectue l’autolyse. (on laisse reposer pour que les arômes de la pâte se développent)
  • Ajoutez le sel, les algues réhydratées, et les 20 grammes restants d’eau dans laquelle les algues ont trempé. Mélangez bien, et laissez reposer 5 minutes.
  • Pétrissez la pâte : formez un bol avec vos mains sous la boule de pâte et écartez. En pétrissant ainsi, vous allez étendre la pâte et aider le gluten à former ses liens. Continuez jusqu’à ce que la boule ait une surface lisse. Placez-la ensuite dans un contenant fermé enduit d’huile.
  • Après avoir attendu 40 minutes, la pâte aura besoin d’être repliée. Laissez-la dans son contenant, tirez à vous un coin de la pâte et repliez-là vers le centre. Faîtes de même pour les autres bordures de la pâte. Une fois que vous aurez repliée la pâte sur elle-même, refermez le récipient et laissez-la reposer.
  • Ce processus devra être répété cinq fois, à l’issue de la cinquième, laissez-la reposer encore 40 minutes.
  • Posez la pâte sur un plan de travail, et formez une boule, en prenant soin de ne pas casser la pâte. Laissez-la se relaxer trente minutes.
  • Remodelez-là en boule et placez-la dans un récipient où la pâte pourra lever. Laissez-la 40 minutes jusqu’à ce que vous puissiez constater que la pâte a commencé à monter. Placez-la ensuite toute une nuit au frigo.
  • Faites préchauffer votre four à 250 degrés. Placez la boule de pain dans une cocotte et marquez au couteau le sommet de la boule, enfournez 20 minutes avec le couvercle. Enlevez ensuite le couvercle et laissez cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que votre pain ait la couleur désirée.
  • Laissez reposer un peu votre pain avant de le découper et de le déguster.

 

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