| Gilles Quillot  | Mars 2021 |

 

Paleron de bœuf en Carbonade Flamande

Crédit photo : Gilles Quillot

 

Originaire des Flandres (Belgique et nord de la France), la carbonade flamande est une de ces recettes traditionnelles qui rassure et fait du bien au moral. Elle réchauffe les cœurs et comme sa région d’origine, elle est très généreuse.

Traditionnellement servie avec des frites à la graisse de bœuf, j’ai préféré vous la présenter avec des pommes de terre vapeur, carottes et salsifis, qui sont les légumes de saison.

Choisissez une bonne bière de garde et laisser cuire longuement. Le paleron doit être fondant. Les saveurs du pain d’épices s’accordent à merveille avec la légère amertume de la bière. À déguster un week-end d’hiver devant un feu de cheminée.

 

Ingrédients

  • 1Kg de Paleron (beef chuck or shoulder)
  • 2cl huile de tournesol
  • 400g d’oignons
  • 1L de bière de garde
  • 20g de cassonade
  • 4 tranches de pain d’épices
  • 1L de fond de veau (ou 1L d’eau avec bouillon de bœuf en cube)
  • 20g de moutarde

 

Jour -1

Éplucher et émincer finement les oignons.

Garder le paleron en un morceau. Assaisonner avec du sel et de poivre toutes les surfaces de la viande. Dans une cocotte en fonte faire rôtir toute les faces.

Débarrasser la viande sur une plaque et faire revenir les oignons émincés dans la cocotte. Après quelques minutes, ajouter la viande avec les oignons et verser 1L de bière. Laisser bouillir et ajouter le fond de veau afin de couvrir la viande de liquide. Laisser bouillir à nouveau, couvrir avec un couvercle et enfourner à 150°C. Après 1h30 de cuisson retourner la viande et laisser cuire à nouveau.

Après 3 heures, vérifier la cuisson. La viande doit être très tendre. Laisser 1 heure supplémentaire si nécessaire.

Laisser refroidir at garder au frais pendant une nuit.

 

Jour J

Trancher le paleron et ranger le dans un plat allant au four.

Faire bouillir la sauce et ajouter les tranches de pain d’épices. Laisser infuser.

Après 10 minutes, porter à ébullition puis passer l’ensemble dans une passoire fine. Porter à nouveau à ébullition et vérifier l’assaisonnement et la liaison si nécessaire. Ajouter la moutarde et la cassonade.

Verser la sauce chaude sur la viande tranchée et chauffer à couvert dans un four à 130°C pendant 10 minutes. Servir avec la garniture choisie.

Déguster avec une bière de garde du nord de la France.

 

Gilles Quillot

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