| Gilles Quillot | Mai 2021 |

 

À l’initiative de madame l’Ambassadrice de France, SEM Catherine Colonna, l’ambassade de France a donné le coup d’envoi d’un concours de pâtisserie sur le thème du Paris-Londres. Pâtissiers Français et Britanniques étaient priés de plancher sur un dessert qui symboliserait l’entente cordiale entre les deux pays.

Inspiré du fameux Paris-Brest, qui fut créé lors d’une course de vélo qui reliait les deux villes, le Paris-Londres devait faire référence aux cultures culinaires des deux pays mais également symboliser les relations qui les rapprochent.

Après avoir reçu de nombreuses propositions, Madame Catherine Colonna s’est entretenue avec son homologue britannique à Paris, Mr Ed Llewellyn afin de choisir, ensemble, ce dessert qui deviendra un incontournable de la table de l’Ambassadeur de France au Royaume uni mais également à la table de l’Ambassadeur du Royaume-Uni en France.

Nos deux Ambassadeurs ont été conquis par la finesse du dessert de Guillaume Godin, chef pâtissier au restaurant La Monnaie de Paris, établissement du grand Chef Guy Savoy. Mariant tarte tatin et mousse au thé Darjeeling, ce Paris-Londres est en forme de Pont. En référence au Pont Neuf qui jouxte le restaurant de Guy Savoy à Paris, et au fameux pont londonien, Tower Bridge. Un pont gourmand qui symbolise les forts liens entre les deux pays.

 

Paris-Londres

 

Paris Londres

Recette de Guillaume Godin, restaurant la monnaie de Paris, Guy Savoy

 

1. Pâte sucrée
  • 500g de farine
  • 200g de sucre glace
  • 200g de beurre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 œuf1 gousse de vanille

Mélanger la farine, le sucre glace et le beurre, puis faire sabler. Ajouter les jaunes et l’œuf et la vanille. Le mélange doit être homogène.

Réserver au frais, puis étaler sur une épaisseur de 2mm et détailler la pâte en forme de pont. Cuire entre deux feuilles de papier siliconé à 180°c pour 8 minutes.

 

2. Mousse au thé Darjeeling

Crème anglaise 

  • 125g de lait
  • 125g de crème
  • 100g de jaunes d’œufs
  • 62g de sucre semoule
  • 5g de thé Darjeeling

 Mousse 

  • 100g de crème anglaise au thé
  • 3g de gélatine
  • 150g de chocolat blanc
  • 250g de crème montée

Faire infuser le thé Darjeeling dans le lait et la crème, une heure au bain marie, à feu doux dans une casserole filmée. (Garder le liquide à 80°c)

Passer la crème dans une passoire et réaliser une crème anglaise en ajoutant les jaunes et le sucre. Cuire à feu très doux en remuant à l’aide d’une spatule en bois. (Vanner)

Prendre 100g de crème anglaise et ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide. Ajouter le chocolat blanc. Le mélange doit être homogène. Laisser refroidir

Ajouter délicatement la crème montée et couler sur une hauteur de 0.5cm. Laisser prendre au frais, puis détailler en forme de pont.

 

3. Chantilly vanille
  • 250g de crème
  • 50g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

 

4. Tatin de pomme
  • 500g de sucre semoule
  • 2 jus de citron
  • 75g de beurre
  • 16 pommes golden

Réaliser un caramel décuit au jus de citron et au beurre. Verser dans un moule à tatin, puis superposer de fines tranches de pommes réalisées avec la dérouleuse à pomme et cuire 1 heure à 170°c avec 20% d’humidité.

Une fois cuit réserver au froid et détailler en forme de pont.

 

5. Dressage

Superposer sur la pâte sucrée la tatin de pomme, la mousse au thé Darjeeling, puis refermer avec la pâte sucrée.

Décorer avec la crème chantilly et la poudre de thé.

 

Entretien de Gilles Quillot avec Guillaume Godin et son chef Guy Savoy

Gilles Quillot : Toutes mes sincères félicitations Guillaume pour avoir remporté cette initiative de Mme l’Ambassadrice de France au Royaume uni du « Paris-Londres ». Nous avons eu beaucoup de propositions de dessert que ce soit de pâtissiers français ou de pâtissiers britanniques. Guillaume, quelle a été votre réaction lorsque vous avez appris que votre dessert était choisi ?

Guillaume Godin : Une fierté ! De pouvoir réunir ces deux pays grâce à un dessert et de pouvoir célébrer une union entre deux pays voisins.

Guy Savoy : Oui et surtout la célébration de deux cultures culinaires. Les ingrédients choisis font référence aux deux cultures avec la pomme qui était de saison lors du lancement de l’initiative (Novembre 2020). La pomme est également un fruit commun aux deux pays. Il était important d’utiliser des produits que nous trouvions aussi bien en France qu’en Angleterre. Et puis le thé est apparu comme une évidence.

Gilles Quillot : Justement, quelques pâtissiers ont présenté, comme vous Guillaume, un dessert basé sur du thé. Mais la plupart ont choisi le Earl-Grey. Vous avez choisi le Darjeeling. Y a-t-il une raison particulière ?

Guillaume Godin : Je savais que pour représenter le Royaume Uni, le thé était un incontournable. J’ai choisi le Darjeeling car il y a toute une histoire autour du Darjeeling et du Teatime au Royaume Uni

Gilles Quillot : Pourquoi avoir choisi un mariage pomme/thé ?

Guillaume Godin : Je souhaitais reprendre ce grand classique de la pâtisserie Française qu’est la tarte tatin. C’est un dessert très populaire en France, qu’on trouve dans beaucoup de restaurants, y compris dans les brasseries. Originalement crée à 200Km de Paris par les sœurs Tatin, cela m’est apparu comme une évidence. J’ai trouvé que le caramel, la pomme et le Darjeeling, avec ses notes de muscat, se mariaient très bien.

Gilles Quillot : Ce dessert est visuellement très intéressant, qu’est-ce qui vous a inspiré ?

Guillaume Godin : Le pont permet de rejoindre deux rives. Les rives physiques bien sûr, entre nos deux pays, mais également des rives imaginaires, plus symboliques.
Dans toutes les capitales il y des ponts célèbres, comme le Tower Bridge de Londres et le Pont Neuf à Paris. Le restaurant de Guy Savoy, la Monnaie de Paris est juste à côté du Pont Neuf que je traverse tous les jours.
Puisque nous étions sur un petit gâteau, j’ai tout de suite pensé à le faire tenir debout. Pour toutes ces raisons, la forme du pont s’est rapidement imposée.

Guy Savoy : Guillaume à tout de suite compris l’intérêt symbolique de ce dessert avec cette idée de pont pour relier les deux rivages, la clairvoyance d’un pont qui relie deux nations. Dans toute l’histoire de France, on a démontré que la gastronomie pouvait aider la diplomatie. Encore aujourd’hui alors que nous sommes dans une période compliquée, cette excellente initiative de Mme l’Ambassadrice de France au Royaume-Uni permet de mettre une peu d’huile dans les rouages ou, je devrais dire, du beurre dans les pommes.  Sans compter qu’autour d’une bonne table, on ne peut que tomber d’accord.

Gilles Quillot : Qu’est-ce que cette opportunité signifie pour vous ?

Guy Savoy : J’ai beaucoup aimé cette occasion de réunir des gens autour d’un dessert. Puisque les restaurants sont actuellement fermés, nous sommes un peu frustrés. Cette initiative nous a permis de renouer avec ce lien social qui nous est si cher dans nos métiers, même si c’était à distance.

Gilles Quillot : Justement, avec les restaurants fermés, comment avez-vous fait pour créer ce dessert ?

Guy Savoy : Le restaurant  La Monnaie de Paris  est fermé mais nous faisons de la vente à emporter. J’avais donc accès à la pâtisserie du restaurant avec l’équipement nécessaire.

Gilles Quillot  : Guy, vous avez reçu Mr Edd Llewelyn, Ambassadeur du Royaume-Uni, à Paris, dans votre restaurant en début d’été dernier. Quel souvenir en gardez-vous ?

Guy Savoy : C’était à l’occasion de l’amélioration des relations entre la Grande-Bretagne et la France puisque les touristes pouvaient enfin venir de part et d’autre des frontières. C’était en quelque sorte pour relancer la complicité culinaire entre les deux pays. Nous avions servi un saumon écossais figé sur la glace.
Cette nouvelle fermeture depuis octobre nous isole, mais cette période nous a permis de rouvrir des tiroirs et de faire des recherches. Guillaume m’a avoué qu’il travaillait chez lui et je pense que toute cette période de développement nous permettra de revenir plus forts.
Car nous attendons avec impatience de pouvoir ouvrir à nouveau. Je peux vous dire que chez nous, tout le monde à les crocs. Il faudra être prêt pour la réouverture et nous le serons.

Gilles Quillot : Merci Guillaume, Merci Guy
Longue vie au Paris-Londres, Long live the Paris-Londres

 

Le Paris-Londres est proposé à la vente à emporter et à livrer dans le restaurant Le Chiberta de Guy Savoy depuis le mardi 9 mars 2021.

  

Gilles Quillot

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