| Marie Briens | Septembre 2019 |

 

The Culpeper, Shoreditch. Crédit photo : The Culpeper

 

Il ne s’agit plus d’initiatives ni de pratiques isolées mais bien d’un mouvement de fond d’une grande ampleur et c’est une bonne nouvelle !

Les restaurants, les cafés et les pubs de la capitale britannique rivalisent d’ingéniosité pour sauvegarder la planète et jouer un rôle moteur au sein de leurs communautés. À la carte : développement durable et recyclage, approvisionnement local, mise à l’honneur des menus végétariens, politique zéro déchet, lutte contre la faim dans le monde, aide à la réinsertion, et soutien actif des associations caritatives au niveau national ou local… Qui sont ces restaurateurs et ces chefs qui impulsent de manière sincère ces nouvelles pratiques au Royaume-Uni et à Londres ?

Les étudiants de la génération Z, très sensibles sur le sujet, et qui sont d’ailleurs 9 sur 10 à demander aux restaurateurs des menus les aidant à faire des choix durables [1], les connaissent bien. Du Chef étoilé, au restaurateur indépendant, en passant par les chaînes de restauration, les coffee shops et les pop-up de Street Food, ils vous citent spontanément Raymond Blanc comme fer de lance de cette prise de conscience collective. Et la raison ne tient pas à son statut de Chef emblématique du Manoir aux Quat’s Saisons [2], 2 étoiles Michelin depuis près de 15 ans, mais principalement à son statut de président de l’association The Sustainability Restaurants Association. Créée en 2010 avec 50 membres fondateurs, cette alliance qui regroupe désormais plus de 8000 membres, incite tous les acteurs du domaine de la restauration à s’engager pour une vie meilleure. Chaque année, elle décerne des récompenses aux restaurants qui ont été les plus actifs sur différents critères. Bien médiatisés, les Food Made Good Awards sont particulièrement appréciés par les gourmets soucieux de mettre en cohérence leurs convictions et leurs actions.

 

Envie de rejoindre le mouvement ? Voici quelques exemples de restaurants à Londres particulièrement bien notés par l’association :

 

The Farm Stand [4] – Covent Garden / Canary Wharf

Ouvert en 2016 à Covent Garden, ce restaurant en libre-service est résolument un acteur engagé et, s’il se distingue particulièrement par l’importance accordée à la qualité des produits locaux et de saison proposés, il est tout autant impliqué sur les autres sujets.  Avec des menus composés à 80% à partir d’ingrédients végétaux, à 15% de poissons péchés de manière raisonnée et à 5% de viande produite de manière éthique, Farm Stand exclut de sa cuisine tous les produits laitiers, tout sucre ajouté ainsi que les ingrédients artificiels. Mais ce n’est pas tout, Farm Stand a remporté le prix du Food Made Good Awards pour sa politique zéro déchet et anti-plastique pour la 2ème année consécutive. Enfin, en tant qu’acteur social engagé, Farm Stand s’assure que chacun de ses employés bénéficie du succès de l’entreprise, que l’équité homme-femme soit respectée, et que l’employé le mieux payé de l’entreprise ne gagne jamais plus de 2,5 fois de plus que le moins payé. Bilan ? Le succès de l’entreprise est tel que Farm Stand vient d’ouvrir un 2ème restaurant à Canary Wharf.

 

The Culpeper [5] – Shoreditch

Ce pub situé à Shoreditch est tout aussi connu pour son ambiance sympathique que pour son implication dans le développement durable et son soutien à l’économie britannique. Disposant d’une jardinière sur son toit-terrasse, The Culpeper s’engage à ne s’approvisionner qu’au plus près de chez lui chez des petits fournisseurs, dont il respecte le niveau de marge. Ici, pas de gaspillage : toutes les parties des aliments sont exploitées dans la mesure du possible et les déchets alimentaires sont transformés dans des composteurs situés sur le toit-terrasse. Ce pub mérite bien son succès.

 

Petersham Nurseries [6] – Richmond / Covent Garden

Implanté à l’origine à Richmond, Pertersham Nurseries était avant tout une pépinière avant de devenir les excellents restaurants que l’on connaît à Richmond ou Covent Garden. Mais cette partie n’est finalement qu’une toute petite facette de Pertersham Nurseries, car les propriétaires ne cessent d’œuvrer pour le bien de la planète : tout est pensé « au naturel », organique, éthique, social… Et toute la famille Boglione est impliquée. Il n’est donc pas étonnant de les voir présents dans le palmarès de Food Made Good Awards depuis 4 ans. Chacune de leurs actions a pour objectif de s’intégrer, soit dans un Green Project, soit dans un Social Project. Beaucoup d’associations caritatives agissant pour le développement durable ou la réinsertion sociale au niveau national ou local bénéficient de leur soutien financier. Vous ne regarderez plus la note du restaurant comme avant ! Bravo Petersham Nurseries !

 

Spring Restaurant [7] – Somerset House / The Strand

Situé dans le cadre majestueux de la Somerset House, Spring Restaurant fait partie de ces restaurants élégants et discrets qui font avancer la planète. Pleine d’audace et précurseur sur les sujets écologiques, Skye Gyngell (auparavant Chef chez Petersham Nurseries) continue à déployer tous les efforts possibles pour instaurer de meilleures pratiques. Avec son menu Scratch servi en menu pre-theatre, elle fait la part belle aux légumes destinés à la poubelle car jugés esthétiquement non désirables pour la vente aux particuliers, et c’est un total succès ! Par ailleurs, connue pour avoir éliminé les pailles en plastiques dès 2016, elle s’est fixée l’objectif d’éliminer tout plastique d’ici la fin de l’année 2019 en recherchant, entre autre, des alternatives au film plastique alimentaire.

 

Cub [8] – Hoxton

Quand deux chefs reconnus pour leur performance sur la politique « zéro déchet » s’associent pour créer ensemble un restaurant, cela donne CUB, un des restaurants les plus branchés de Londres avec son intérieur orangé composé de matériaux recyclés et l’un des restaurants les plus éthiques avec son action anti-gaspillage. Sachant qu’au Royaume-Uni il y a 1,8 millions de tonnes de nourriture gaspillées et 8,4 millions de personnes (soit l’équivalent de la population de Londres) qui ont des difficultés à se nourrir [9], on espère que le succès de CUB inspirera toute la scène de la restauration londonienne. Affaire à suivre.

 

Island Grill [10]

Déchets alimentaires réduits au minimum, recyclage de l’huile de cuisson en  biocarburant, propriétaire de son  propre bateau de pêche pour un approvisionnement au plus proche, et producteur de son propre miel grâce aux dix ruches de l’hôtel qui pollinisent les arbres de Hyde Park, l’Island Grill situé dans le Royal Lancaster London Hôtel, joue une carte gastronomique engagée qui mérite le détour et qui mériterait bien plus de communication.

 

Hawksmoor [11]

Pas facile d’être un steak house dans une économie qui vise à réduire la consommation de viande ? Pas pour Hawksmoor qui figure en bonne place dans le classement des Food Made Good Awards. Bien décidée à réduire son empreinte carbone, cette chaîne de steak house haut-de-gamme refuse de mettre à la carte du bœuf Wagyu ou du bœuf importé, n’en déplaise aux amateurs de viande, pourtant clients principaux de ses établissements. À la place, la carte propose un large choix de viande issue d’élevages anglais élevés en plein air. Et comme son implication va encore plus loin, il n’est pas rare que les intérieurs des restaurants soient décorés avec des pièces vintage. Hawksmoor n’hésite pas non plus à soutenir plusieurs associations caritatives comme SpringBoard aidant les plus jeunes chômeurs ou Action Against Hunger.

 

Car le développement durable, c’est aussi prendre soin des autres qui ont moins de chance et tout faire pour lutter contre la faim. Comme Hawskmoor, les restaurants sont nombreux à se mobiliser. A titre d’exemple, ils étaient plus de 200 à Londres à participer à la dernière campagne Love Food Give Food de Action Against Hunger. Depuis 1998, c’est plus de £16,4 millions qui ont été récoltés à travers deux associations : The Felix Project qui s’assure que chaque enfant en école primaire mange à sa faim et StreetSmart qui aide les sans domicile fixe depuis 1998.

Grâce à toutes ces initiatives bienveillantes envers la planète et la population, les restaurateurs montrent qu’il est possible de changer le monde. Pour fêter ça, une réservation dans l’un de ces restaurants engagés s’impose.

 

Marie Briens
http://www.whiizplaces.com

 

 

[1] Selon une étude de Hardens (BIFM Sustainability Survey 2016)

[2] Le Manoir aux Quat’s Saisons Church Road, Great Milton, Oxford OX44 7PD

[4] Farm Stand 42 Drury Ln, Covent Garden, London WC2B 5AJ – https://www.farmstand.co.uk

[5] The Culpeper, 40 Commercial St, Spitalfields, London E1 6LP – https://www.theculpeper.com

[6] Petersham Nurseries, Floral Court, London, WC2E 8JD – https://petershamnurseries.com

[7] Spring Restaurant, Somerset House, New Wing, Lancaster Place, London WC2R 1LA – http://springrestaurant.co.uk

[8] Cub 153 Hoxton St, Hoxton, London N1 6PJ – https://lyancub.com

[9] Données issues de Fare Share – https://fareshare.org.uk

[10] Island Grill – Lancaster Terrace -London W2 2TY http://www.islandrestaurant.co.uk

[11] Hawksmoor – plusieurs restaurants – https://thehawksmoor.com