| Hélène Guild | Février 2020 |

 

 

Visibles ou invisibles, délicieux ou mortels, les champignons apportent aujourd’hui des solutions surprenantes et passent en tête d’affiche.

 

Un règne à part

 Oublions nos champignons de Paris et délectons-nous de reishi, shiitaké, maitaké, pleurote,  pied bleu, coprin chevelu, etc. Les champignons ne sont pas des plantes, ils ne contiennent pas de chlorophylle. Plus proches des animaux que des plantes, ils sont classés dans un règne à part, le règne fongique. Ce groupe diversifié inclut les levures, moisissures, jusqu’aux « champignons supérieurs » dotés le plus souvent d’un pied et d’un chapeau, que le promeneur récolte. C’est grâce à leurs spores, comparables aux graines des plantes, que les champignons peuvent voyager et coloniser de nouveaux habitats favorables.

 

Une longue histoire

Il y a plus de 450 millions d’années le règne fongique a colonisé presque tous les milieux terrestres et même aquatiques. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le shiitaké. Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les pholiotes en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C’est Jean-Baptiste de La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture.

Le terme champignon vient de l’ancien français champignuel et du latin campinolius5 « petits produits des campagnes ». L’ironie veut que le mot anglais vienne du français ! Le mousseron qui pousse dans la mousse est à l’origine du mot mushroom.

 

Glanage et foraging

La meilleure façon de cueillir un champignon est de le faire pivoter sur son pied de manière délicate. Chaque champignon a son utilité en matière d’écologie. Ne prenez que les champignons qui vous intéressent et laissez sur place le reste pour respecter le biotope. Il existe une relation étroite entre arbres et champignons. Selon Peter Wohlleben [1], « Une poignée de terre forestière  contient plus d’organismes vivants qu’ il y a d’êtres humains sur terre. Une cuillère à café contient déjà à elle seule un kilomètre de filaments de champignons ». Ils sont aussi une source majeure de nourriture pour de nombreux animaux. On va donc aux champignons en se renseignant avec les foraging alerts et en chargeant une app pour distinguer les bons et des mauvais.

 

Pieds et chapeaux en kit

À défaut de pouvoir partir avec son panier en automne, cultivons ces créatures à la maison et récoltons plusieurs fois par an des champignons bio ! Pas besoin de jardin, ils poussent sur du marc de café recyclé ou de la sciure de bois. Un vieux livre peut aussi devenir le parfait habitat pour commencer une culture. Au jardin vous utilisez des billots de bois fraîchement coupés en inoculant des chevilles ensemencées de mycélium. Gourmet Woodland Mushroom vous envoie par la poste tout le kit nécessaire pour les deux versions.

 

La truffe file à l’anglaise

On l’appelle « l’or noir » ou « le diamant noir ».  Ce champignon souterrain  s’alimente des filaments (mycélium) qu’il trouve dans les racines de l’arbre.  Le cycle biologique de la truffe exige l’interdépendance de trois éléments que sont : le sol, le climat et l’arbre hôte. Des chercheurs britanniques étudient le déclin progressif de la truffe lié au changement climatique ! Une chance à saisir pour les zones du globe où le climat devient plus agréable. C’est un processus complexe qui prend 6 ans, de l’inoculation des arbres à la première récolte des pépites. En 2017, leurs efforts sont récompensés avec la toute première récolte de truffes du Périgord sur le sol britannique. Pour Paul Thomas de l’Université de Stirling,  à £ 400 le kg, c’est l’opportunité du siècle. Il installe des fermes truffières secrètes au UK.

 

Champignons sur ordonnance

Les champignons s’avèrent être des alliés intéressants du microbiote. Les polysaccharides ont un effet bénéfique sur la flore intestinale car elles nourrissent les « bonnes bactéries » intestinales comme les bifidobactéries. Les “champi” apportent des minéraux, du potassium, du phosphore, du sélénium. Ils sont enfin une bonne source de vitamines du groupe B et en particulier de B2 et B3. Ceux qui sont colorés sont aussi une source importante de caroténoïdes grâce aux pigments qui s’opposent à l’oxydation cellulaire due aux radicaux libres. Idéalement,  pour plus de bénéfices les bons champignons doivent être consommés crus !

Depuis la découverte de la pénicilline, les chercheurs ont continué à explorer le potentiel de ces organismes surprenants. Le champignon Agaricon, une espèce très ancienne provenant des forêts d’Amérique du Nord, a été étudié par les équipes de Paul Stamets (programme américain Bioshields). Il semble notamment lutter contre la variole, le virus de la grippe classique et ses dérivés.

 

La bioremédiation soigne la planète

Cette technique consiste à utiliser des micro-organismes pour dépolluer. Ainsi les effets des marées noires peuvent être limités grâce à l’utilisation d’un champignon spécifique qui résorbe les nappes de pétrole. Un champignon amazonien serait capable de décomposer le plastique en ayant la capacité de casser les chaînes de polyuréthane. On le sait, les biocarburants ne sont pas la panacée pour remplacer l’essence : ils sont particulièrement gourmands en ressources et en terres agricoles. Ce désagrément pourrait être évité grâce au Trichoderma reesei qui a la particularité de transformer la cellulose contenue dans les débris végétaux en sucres, à partir desquels on fait le biocarburant. En architecture on utilise le mycélium pour produire du polystyrène bio. La mousse du champignon fait l’objet d’un traitement thermique qui met fin à la croissance du mycélium. Ce nouveau matériau naturel a en outre des qualités isolantes thermiques exceptionnelles. Pourquoi s’en priver ?

 

Mushrooms sur scène à Somerset House

Une quarantaine d’artistes, designers et musiciens seront réunis pour Mushrooms [2]  à partir du 31 janvier. Le champignon est à la mode ! Source d’inspiration pour certains, photogénique pour d’autres, il est aussi hallucinogène et musical ! En fabriquant une matière simulant le cuir il répond aux besoins de la mode végan. Fungal Features pousse les frontières du design avec l’utilisation de matériaux bio. Sebastian Cox and Ninela Ivanova exposent des luminaires à base de mycélium et de dérivés du bois du Kent. Les artistes rivalisent de créativité autour de ce thème fongique. L’expérience est totale si l’on va en plus à la table de Skye Gyngell pour un diner Pop Up préparé par les chefs invités pour célébrer le règne fongique. Ce sera “sauvagement bon”!

 

Hélène Guild
helene@hortecole.co.uk

 

* Peter Wohlleben, La vie secrète des arbres, Les Arènes, 260 p

* Mushrooms: The art, design and future of fungi du 31/01 au 26/04/2020 à Somerset House (Entrée gratuite)

 

Pour en savoir plus…

  • Magdalena and Herbert Wurth, Home-Grown Mushrooms from Scratch: A Practical Guide to Growing Mushrooms Outside and Indoors ,  Filbert Press, 144 p & version française (Cultiver ses champignons, Rouergue, 144 p)
  • Paul Stamets, Mycelium Running: A Guide to Healing the Planet Through Gardening with Gourmet and Medicinal Mushrooms , Ten Speed Press, 256 p
  • Guillaume Eyssatier, Champignons, tout ce qu’il faut savoir en mycology, Belin, 304 p
  • Guillaume Eyssatier et  Pierre Roux, Guide des champignons France et Europe, Belin, 1152 p

 

Sites web et App

  • Champignonscomestibles.com
  • Gourmet Woodland Mushroom.co.uk
  • Wildfooduk.com
  • WoodlandTrust.org.uk
  • App Champignons Pro, Nature Mobile, Champignouf